茶之否藏，存于口诀出自唐代陆羽《茶经•三之造》。否（少，匹），坏。藏，好。意思是指茶叶制得好坏，有一套口诀(经验）。大锅炒茶对锅保在浙江嵊州等地流行。珠茶制造过程中“对锅炒”在先，“大锅炒”在后，只有对锅炒得好，才能使大锅炒的质量得到保证。
炒对锅是形成颗粒成圆的关键过程，是颗粒“做坯”的过程。炒干机的炒手往复运动，叶子在锅中不断受到弧形炒手板的推力和球形锅面的反作用，促使叶子在不断推炒中逐渐卷曲，形成颗粒。到炒大锅时，只是叶子随着水分的继续蒸发，逐渐把已形成的颗粒炒紧，对成形不起关键作用。
小锅脚，对锅腰，大锅帽在浙江嵊州等地流行。从炒小锅、炒对锅到炒大锅，是珠茶初制成圆的特定工序。三道工序的基本要求各有侧重，炒小锅是使茶叶细小的“下脚茶”成圆，炒对锅是使腰档茶成圆，炒大锅则要求粗大的面张茶（盖帽）也成圆。抛闷结合，多抛少闷在浙江等地流行。
拋闷，即拋炒、闷炒，都是杀青 技术。拋炒的特点为在高温杀青条件下，不使叶子与锅底的接触时间过长， 使蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发，叶温也随着下降，然后再接触锅 底，使叶温上升。其优点是香气好，使低沸点而又具有强烈青草气的芳香油 容易散发。
青草气的主要组成部分是青叶醇，沸点约1571，拋炒时大量挥 发，可改善茶叶香气。拋炒的叶色翠绿，但时间过长，容易使芽叶断碎，甚至 炒焦，加之梗子与叶脉含水量高而与锅底接触面又小，升温不如叶片快，造 成杀青不匀，甚至红梗红叶。闷炒的特点为生成的高温蒸气具有穿透力，使 梗脉内部迅速升温，能克服拋炒中芽叶各部位升温不一致的矛盾，闷炒叶温 较高，对*破坏酶的活化有显著效果。
在锅温较低时可适当提早闷炒，并 适当延长闷炒时间，以免产生红梗红叶。闷炒叶质柔软，有利揉捻成条。拋 炒与闷炒各有特点，应结合进行。拋闷时间应据鲜叶情况而定，原则是嫩叶 要多拋，而老叶要多闷。高温杀青，先高后低在浙江等地流行。强调杀青时先用高温后用低 温。
不论是炒青或蒸青，都是利用高温破坏酶的催化作用，不使叶子变红。 在杀青后阶段，酶的活化已破坏，叶子水分大量蒸发，此时应适当降低温度。 若继续釆用高温，不但芽尖和叶缘容易炒焦，而且内部化学成分也会遭到损 失，影响绿茶品质。先高后低，既能使鲜叶杀勻杀透，又能达到“老而不焦， 嫩而不生”，从而保证了杀青阶段的茶叶品质。
增叶老杀，老叶嫩杀在浙江等地流行。杀青是把鲜叶中的水分杀掉。 嫩叶的含水量较高，酶的催化作用较强，故应“老杀”，即多杀去一些水分 否则，酶的活化未*破坏，易产生红梗红叶;而且在揉捻时液汁易流失，加 压时易成糊状，芽叶易断碎。低级粗老叶则相反，其含水量少，纤维素含量 较高，叶质粗硬，故应“嫩杀”，即少杀去一些水分。
如果水量失去过多，揉 捻时难以成条，并且加压时易断碎。