葡萄酒、香槟
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因此,在酿造白葡萄酒时,葡萄汁在开始酒精发酵前需先经过澄清处理!有些酿酒师也会选择保留小部分固体物质,以增加成酒的风味复杂度和改善质地!为了更好地维持精致优雅的果香,白葡萄酒通常在12℃-22℃条件下发酵!酒精发酵结束后,酿酒师再根据实际情况决定是否继续进行苹果酸-乳酸发酵,是否采用橡木桶熟成,以及是否进行酒泥陈酿(SurLie)!三、红、白葡萄酒的酿造工艺有何区别?除了酿酒原料和发酵温度不同,红葡萄酒与白葡萄酒在酿造上的大区别在于,发酵过程中葡萄汁是否与葡萄皮接触!
酿造红葡萄酒的葡萄大多数情况下都会经过去梗和破碎,但有的酒庄会将部分葡萄或全部葡萄带梗发酵,以酿制具有特定风格的酒款!经过破碎和去梗后,葡萄便可以进入酒精发酵环节,不过有些酿酒师会在启动酒精发酵前对葡萄进行冷浸渍(ColdSoaking/ColdMaceration),以充分萃取果皮中的色素及风味物质!通常来说,红葡萄酒的发酵温度介于20℃至32℃之间,发酵容器可以是不锈钢罐、水泥罐,也可以是橡木桶.
在葡萄酒的澄清方面,一部分酿酒师,包括一些酿造有机葡萄酒的酿酒师,会更倾向于使用尊崇自然的方法!比如在澄清过程中,他们选择让葡萄酒中的杂质自然沉降后进行倒罐或不经过滤便直接装瓶!还有一部分酿酒师选择采用膨润土、活性炭或PVPP等非动物来源的澄清剂来澄清酒液!三、素食葡萄酒的判断方法在现实生活中,素食与非素食葡萄酒是较难分辨的.目前欧盟和美国并没有明确的法规要求酒庄在酒标上标注酒款所使用的澄清剂,且素食葡萄酒也没有官方命名,可能只有少数酒庄会在酒瓶上标注有关素食葡萄酒的字眼!
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再接下来便是酒液的熟成阶段,酿酒师可以根据酒款的风格定位选择不锈钢罐、水泥罐或橡木桶等作为陈酿容器.二、素食葡萄酒的酿造在酿造素食葡萄酒时,酿酒师可以采用多种不同的酿造方法!一些酿酒师会倾向于将现代技术应用到酿酒过程中,尤其是使用先进的机械装置,这意味着他们可以更好地监控酿酒工序,让葡萄酒展现自身魅力,并减少人为干预.比如说,使用更的去梗机有利于避免在后续的发酵过程中萃取过多单宁,从而也避免了在澄清时使用蛋清来柔化单宁!
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在酒精发酵过程中,工作人员会定期进行淋皮(PumpOver)和压帽(PunchDown),以促进单宁、色素和风味物质的提取。发酵结束后,酒液会被排出,剩余的果皮、果肉和果籽等固体物质则继续压榨,形成“压榨酒”(PressWine).较之从容器底部自行排出的“自流酒”(FreeRunWine),压榨酒的色素及单宁含量更高,可在调配环节,用于调节酒液颜色及增加单宁!对于绝大部分红葡萄酒来说,酒精发酵之后获得的自流酒和压榨酒都需要继续进行苹果酸-乳酸发酵(MalolacticFermentation),以将尖锐的苹果酸(MalolacticAcid)转化为柔和的乳酸(LacticAcid)!
红葡萄酒是由红葡萄酿成的,但白葡萄酒却不一定是采用白葡萄酿制的!事实上,红葡萄也可以酿制出晶莹剔透的白葡萄酒.说到这里,相信不少读者朋友都会大感疑惑:为什么红葡萄既可以酿造红葡萄酒,又可以酿成白葡萄酒?其实奥秘就在于采用的酿造工艺不同!一、红葡萄酒的酿造红葡萄酒必须以红葡萄为原料,可以采用红皮白肉的葡萄酿制,也可以选用皮肉皆红的葡萄,酿造过程中的关键在于提取葡萄皮中的色素与单宁!首先,采摘回来的葡萄需要经过一番筛选,再进行去梗和破碎。
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一.所谓干型葡萄酒(干白、干红)仅指葡萄酒中含糖量的多少,并没有其他的含义。按照标准的规定,干型葡萄酒的含糖量在4.0g/L以下,这也是国际上比较流行的葡萄酒类型,此品种在我国近几年才发展起来。由于这种类型的酒含糖量低,没有甜味,所以更多地表现出葡萄的果香、发酵产生的酒香和陈酿留下的醇香。传统意义上的葡萄酒都是甜型葡萄酒,含糖量都在50.0g/L以上。 干红葡萄酒(le vin rouge),“干”是从香槟酒酿造中借用的一个词,即不添加任何水、香料、酒精等添加剂,直接用纯葡萄汁酿造的酒。红葡萄榨汁后,不过滤葡萄皮核,葡萄汁酿成酒后再过滤,酿酒过程中,葡萄皮的颜色溶解到酒中,为干红酒。干红酒有两种,一种是单纯过滤;另一种将滤渣继续压榨。压榨的干红酒含单宁较多,味道更厚。
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