固体剂为白色至浅黄色流动性粉末，液体剂为淡黄色到棕色挥发性油状液体，具有浓烈的大蒜气味，蒸馏时分解，水溶液放置形成油状沉淀.不溶于丙二醇等，可与乙醇、氯仿、醚、苯混合！对碱不稳定，对酸稳定.溶液遇热时很快失效!大蒜素有较强的抗菌作用，在极低浓度时即可抑制多种革兰氏阳性球菌和革兰氏阴性杆菌，对霉菌、病毒、原虫、蛲虫等也有抑制作用.对大肠杆菌、痢疾杆菌抑制效果明显![3]农业上用作杀虫、杀菌剂，也用于饲料、食品、医药上。

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　　蒜素不稳定，遇热或碱即失去抗菌活性，但不受稀酸影响。新鲜的大蒜中没有大蒜素，只含有大蒜氨酸。大蒜切开或粉碎后，大蒜中的内源酶即大蒜氨酸酶被激活，催化大蒜氨酸分解成大蒜素.蒜素是淡黄色粉末和淡黄色油状液体，一般有浓厚的气味。熔点25℃，沸点248.6，密度1！148g/cm3，折射率1。561.溶于乙醇、氯仿!水中溶解度为2。5%(10℃)，其水溶液pH值为6.5，静置时形成油状物沉淀物。与乙醇、苯相互溶解!

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　　热碱不稳定，酸稳定!由蒜氨酸在蒜酶作用下转化而生!它存在于百合科植物蒜皮的鳞茎中，也存在于葱皮的鳞茎中，强烈的蒜臭，味道鲜辣生化分析证明，新鲜大蒜不含大蒜素，而含前体大蒜氨酸.蒜氨酸以不稳定无臭的形式存在于蒜中.试验证明，新鲜大蒜中存在的大蒜氨酸受到冲击（切片或破碎）后，大蒜酶活化，催化大蒜氨酸形成大蒜素，大蒜素进一步分解后，形成具有强烈臭味的硫化物.大蒜采用不同的溶剂，控制不同的条件会得到不同的产物！