2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，冲洗干净，滤干!肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干!腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染！皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度.将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，按15厘米左右长度翅结，分成小段。

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　　真空包装与散装香肠虽然呈现风味的主体物质相同，相比真空包装香肠，散装香肠中对风味有着重要贡献的挥发性化合物相对含量较多!另外，相比秋季生产的重庆城口香肠，冬季生产的香肠挥发性风味较浓郁重庆城口香肠中主体风味物质主要为烯烃类、醇类、酯类、芳香类化合物、醛类等！分别为水芹烯、莰烯、伊蒎烯、月桂烯、3-蒈烯、松油烯、柠檬烯、罗勒烯、萜品油烯、n-蒎烯、反式石竹烯；1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)环己醇、芳樟醇、γ-萜品醇；乙酸松油酯、乙酸芳樟酯；苯；异戊醛、正己醛；十二烷。

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　　烯烃类多来源于生产重庆城口香肠时添加的香辛料，呈现出重庆城口香肠所特有的麻辣；而其他的特征风味主要由肉中发生的生物化学反应而产生。香肠原名腊肠.当初为什么叫腊肠呢，因为传统的制作香肠时间都在寒冬腊月，所以叫腊肠.不分季节可常年生产，再叫腊肠就没有现实意义，中国香肠在世界上很有名气！外国人把用中国配方和工艺制成的香肠，叫做中国香肠.1，“选肉”是做香肠的关键环节。香肠的肉一般选择新鲜上好的猪腿肉，肥瘦搭配的后腿肉，肉不能斩碎，更不能用绞肉机去绞，而是要用刀切成如半只麻！

　　香肠晒干回收率约为65%，干香肠的瘦肉捏起来硬，肠衣上面会收缩起皱纹！凡未收缩、无皱纹、捏起来软绵绵的香肠质量差！香肠不宜贮存过久，否则易发霉.霉变的香肠则容易被毒力较强的肉毒杆菌污染，引起食物中毒。保存方法做好香肠后，将其挂在通风较好的地方晾起来。发现气泡，用插孔排气。每隔12厘米左右为1节，进行结扎!两天后再翻转一次！晾晒时间要取决于温度、风力等原因!一般地，7-10天就差不多了。吃的话，3-4天后就可以了。

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　　但不要晒得太干，否则口感就差了！好后用塑料袋盛起来放进冰箱里速冻或冷藏。也可用棉签蘸上少许花生油均匀涂抹表面，悬挂在10℃以下阴凉处，可保存到春节后香肠色泽红艳，间有白色夹花，滋味咸口带甜，细品时芳香浓郁.配方瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克.制法切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，切成0。5厘米的小方丁.漂流：瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。