在酒精发酵过程中，工作人员会定期进行淋皮（PumpOver）和压帽（PunchDown），以促进单宁、色素和风味物质的提取。发酵结束后，酒液会被排出，剩余的果皮、果肉和果籽等固体物质则继续压榨，形成“压榨酒”（PressWine）！较之从容器底部自行排出的“自流酒”（FreeRunWine），压榨酒的色素及单宁含量更高，可在调配环节，用于调节酒液颜色及增加单宁!对于绝大部分红葡萄酒来说，酒精发酵之后获得的自流酒和压榨酒都需要继续进行苹果酸-乳酸发酵（MalolacticFermentation），以将尖锐的苹果酸（MalolacticAcid）转化为柔和的乳酸（LacticAcid）!

　　因此，在酿造白葡萄酒时，葡萄汁在开始酒精发酵前需先经过澄清处理。有些酿酒师也会选择保留小部分固体物质，以增加成酒的风味复杂度和改善质地！为了更好地维持精致优雅的果香，白葡萄酒通常在12℃-22℃条件下发酵.酒精发酵结束后，酿酒师再根据实际情况决定是否继续进行苹果酸-乳酸发酵，是否采用橡木桶熟成，以及是否进行酒泥陈酿（SurLie）.三、红、白葡萄酒的酿造工艺有何区别？除了酿酒原料和发酵温度不同，红葡萄酒与白葡萄酒在酿造上的大区别在于，发酵过程中葡萄汁是否与葡萄皮接触.

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　　在葡萄酒的澄清方面，一部分酿酒师，包括一些酿造有机葡萄酒的酿酒师，会更倾向于使用尊崇自然的方法.比如在澄清过程中，他们选择让葡萄酒中的杂质自然沉降后进行倒罐或不经过滤便直接装瓶！还有一部分酿酒师选择采用膨润土、活性炭或PVPP等非动物来源的澄清剂来澄清酒液.三、素食葡萄酒的判断方法在现实生活中，素食与非素食葡萄酒是较难分辨的。目前欧盟和美国并没有明确的法规要求酒庄在酒标上标注酒款所使用的澄清剂，且素食葡萄酒也没有官方命名，可能只有少数酒庄会在酒瓶上标注有关素食葡萄酒的字眼!

　　红葡萄酒是先发酵后压榨，葡萄汁连同葡萄皮及葡萄籽一起发酵，成酒含有大量的色素及单宁。白葡萄酒则是先压榨后发酵，葡萄汁与果皮果籽等分离开后，再单独进行发酵.由于果汁与果皮接触时间极短，几乎无法萃取其中的色素，因此即使采用红皮白肉的葡萄酿制，成酒依然呈柠檬色或金黄色！一、何为素食葡萄酒？从葡萄栽培到最终封瓶这一完整的酿酒过程中不使用任何动物产品的葡萄酒才可被称为素食葡萄酒。许多酒庄在葡萄酒的酿造过程中会使用到动物产品，例如在澄清环节，一些酒庄会使用蛋清、明胶、鱼鳔或干酪素（牛奶中的一种蛋白质）等动物副产品来澄清酒液.

　　酿造红葡萄酒的葡萄大多数情况下都会经过去梗和破碎，但有的酒庄会将部分葡萄或全部葡萄带梗发酵，以酿制具有特定风格的酒款!经过破碎和去梗后，葡萄便可以进入酒精发酵环节，不过有些酿酒师会在启动酒精发酵前对葡萄进行冷浸渍（ColdSoaking/ColdMaceration），以充分萃取果皮中的色素及风味物质.通常来说，红葡萄酒的发酵温度介于20℃至32℃之间，发酵容器可以是不锈钢罐、水泥罐，也可以是橡木桶!

　　红葡萄酒是由红葡萄酿成的，但白葡萄酒却不一定是采用白葡萄酿制的!事实上，红葡萄也可以酿制出晶莹剔透的白葡萄酒。说到这里，相信不少读者朋友都会大感疑惑：为什么红葡萄既可以酿造红葡萄酒，又可以酿成白葡萄酒？其实奥秘就在于采用的酿造工艺不同！一、红葡萄酒的酿造红葡萄酒必须以红葡萄为原料，可以采用红皮白肉的葡萄酿制，也可以选用皮肉皆红的葡萄，酿造过程中的关键在于提取葡萄皮中的色素与单宁.首先，采摘回来的葡萄需要经过一番筛选，再进行去梗和破碎！