有人说咖啡师在吧台主要做一件事——萃取。所谓萃取,就是在把咖啡豆研磨成粉后,用水把粉中的芳香物质提取出来,制作成一杯咖啡。关于这一阶段,通常涉及最多常见的“咖啡分类”称谓。按照萃取的方法分类,常见分为:①意式咖啡:用意式咖啡机,将热水加压到约9个大气压冲煮出的一杯浓缩咖啡,通常被我们成为意式咖啡。想做出美式、拿铁、卡布奇诺,都要先有这一小杯意式浓缩咖啡才可以。有人管用摩卡壶煮的咖啡也叫意式咖啡,但严格说来,这只能是意大利人在家做咖啡的代表方式,而不是真正的意式咖啡。②滴滤式咖啡:用V60、Chemex等萃取工具,在普通大气压下,用热水浇注的方式从咖啡粉中萃取出一杯咖啡。这种萃取方法也叫手冲咖啡,家用的电动美式咖啡机也是模仿的这个原理(严格来说,家用美式咖啡机做出来的可不是美式咖啡,美式咖啡是稀释过的意式咖啡,需要上面那台意式机器高温高压萃取)。③虹吸式咖啡:用虹吸壶加热萃取的咖啡。④浸泡式咖啡:这种萃取方式的代表是法压壶制作的咖啡,以及冰酿咖啡。以上种类,通常出现在咖啡师询问你希望他如何帮你制作一杯咖啡的时候,或者是有朋友问你如何自己做咖啡的语境下。制作工具还有Aeropress,摩卡壶,法压壶等等,就不一一列举了。