新鲜屠宰、直接上市的鹅肉因在常温和空气中暴露时间较长而存有多种微生物，一些细菌会使肉品产生不愉快的气味，某些致病菌甚至导致食物中毒的发生，致使鲜肉的品质和安全性均不如冷冻鹅肉。而且众多研究已表明冰点以上的低温只能在一定程度上抑制微生物的生长繁殖、起到短暂保存的作用；若长期贮藏，需要进行冻结保藏，即将肉的温度降低到-18℃以下。当温度降低至冻结点以下时，微生物及其周围介质中水分被冻结、细胞质粘度增大、电解质浓度增高，从而导致细胞pH和胶质状态改变、细胞发生变性；冷冻形成的冰晶会对细胞膜造成机械损伤。
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