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餐饮美食

餐饮美食

提到山西美食,人们常常只想到面。山西的面食也真是好,拉抻拨削压,擦揪抿剪切,一双巧手实实把简单的面团玩出了花。或许是面食称雄,反倒削弱了晋菜的存在感;又或许是山西菜的个性实在温吞,在西北菜、鲁菜、东北菜的环绕之下存在感日益走低。楚云飞的一句自嘲,说出了多少山西人的无奈?以至于就连过油肉,这道号称“三晋一味”的山西“省菜”,也时常被认作是西北风味。过油肉,是地地道道的山西风味。山西菜需要被看见,不妨就从一盘过油肉开始:黄澄澄的肉片像是三晋大地的黄土,点缀其间的黑色木耳是脚底的煤炭,绿意蓬勃的蒜薹象征着生机和希望。它就像山西人那么温厚沉默,那么家常平实。背靠着悠长的历史,脚踩深厚的土地,烹制热闹温馨的生活。过油肉,山西人微酸的乡愁过油肉的名字就像山西人一样朴实,“过油”两个字,既是做法,更是精髓。油亮的肉片让过油肉格外诱人。用料不算复杂,里脊肉片为主,蒜薹、洋葱、木耳做配菜,葱姜蒜提味,都是家常食材。切成铜钱大小薄厚的肉片,稍稍腌制后裹上蛋清拌匀,在油锅中浅浅滚上几滚,肉片变成金黄色,随后切段的蒜薹、切片的洋葱和泡发的木耳一同下锅过油,然后捞出。重新起锅烧油,葱姜蒜炝锅,主料配料一起翻炒、调味、勾芡,一道过油肉就做好了八九分。主料配料起上阵,煸炒均匀才能色美味香。过油不同于油炸,过油用油量少、火候更小,适用于片状食材。这道关键工序,增添了肉片滑嫩的灵魂口感,加上油亮的外型,成为过油肉**的特色。之所以说以上做法只做成了八九分,是因为地道的过油肉,还少不了花椒大料水和陈醋的点染。过油、烹醋,是烹饪过油肉的灵魂操作。花椒大料水顾名思义,就是花椒大料投入滚水中熬煮,汤色转黄、香味散发后关火盛出的调料水。花椒的麻和大料的醇两种味道进入水中,所以也被称作“二味水”,是山西人常用的调味品。淋入锅中,过油肉便有了微麻的滋味。陈醋更不用说,地道的山西味道。就像汪曾祺所说,“山西人真能吃酸”,沿着滚烫的锅边淋上一点陈醋,酸香味在“刺啦”一声后扩散,空气中弥漫醋香,过油肉入口后也有了微酸的回味。当然,对于离不开碳水的山西人来说,过油肉既是一道菜,也是百搭的浇头。饸饹面、刀削面、拉面、手擀面、抻面——一碗好面条,配上一份有汤有肉有菜的过油肉,就是一餐好饭。

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