也就是说，在发酵过程中，半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物质!说起这两种氨基酸的代谢产物，一股浓浓的味道呼之欲出。作为一种含硫氨基酸，半胱氨酸的代谢产物就是“臭名昭著”的硫化氢，一种存在于屁中的气味物质.化学书上对硫化氢的经典描述是“臭鸡蛋气味的气体”，可见其味道是多么的有标志性.含有硫醇基（也叫巯基，-SH）的物质大多都有这种气味，因此常被添加到无色无味的管道煤气中，让人们容易察觉煤气泄漏！而色氨酸的代谢产物就更绝了，它的名字叫做——粪臭素（skatole）.

　　但是，腐臭的味道，对于进化早期的原始人类来说，可能反而是一种香味！在自然界中，腐臭大多是来自于微生物的发酵！经过微生物发酵的食物，由于微生物已经帮人“预先”消化过了，会比原来的食物更容易消化和吸收.例如发酵豆腐乳的过程，就是利用毛霉分泌的蛋白酶，将豆腐中的蛋白质分解为小分子的氨基酸，更有利于人体的吸收！也就是说，同样都是蛋白质，人体对豆腐乳的吸收利用率要高于直接吃豆腐!与此类似，其它的发酵类食物大多也含有较多氨基酸。

　　除了一些我们熟悉的臭味食物，更有甚者，在浙江东阳有一种特产“童子蛋”，是用小孩尿煮的，据说有滋补的功能.究其原因，主要是因为小孩子的肾功能尚未发育完全，形成尿液时无法重吸收全部营养物质回血液，所以会随尿液排出一些氨基酸!这些氨基酸……好吧，确实是营养物质！不过要是这么说的话……似乎来碗汤才更补一些吧……但是这个例子可以证明，在蛋白质的吸收效果不如氨基酸的情况下，人类确实比较喜欢一些能够直接含有氨基酸的食物来源.

　　举凡人们熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁儿、腌海雀等，都是经过发酵才会出现标志性的内味儿。而螺蛳粉中唯壹经过发酵的食材，就是酸笋!酸笋的制作过程比较粗放，选择适当大小的竹笋，用盐水浸泡，放置十天即可出酸味！酸笋的发酵环境并没有完全隔绝氧气，经过需氧菌和厌氧菌的通力合作，笋中的糖类和蛋白质被发酵，转化为各种氨基酸和有机酸、醛、醇等物质。究竟是什么造就了酸笋的内味儿呢？通过翻阅文献，一条线索出现了：广西大学的一篇论文中提到，相对于鲜笋，酸笋中的半胱氨酸含量明显下降，而色氨酸则根本未检出.

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　　粪臭素本身在低浓度下，不但不臭，还是很多花香气味的来源！很多香水和香薰类产品也会添加粪臭素作为香味剂.可是如果浓度过高，粪臭素很快就会变成臭味，而且从名字就可以看出，粪臭素的臭味，就是粪的臭味。这个故事告诉我们，香水一定不能喷过量，过香则臭！酸笋中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最终产物硫化氢和粪臭素的累积，导致了其浓烈的内味儿.再加上螺蛳粉加工过程中的热辣结合，使得各种气味物质加速挥发，让人在吃完之后……仍余下绕梁三日的微醺，欲罢不能！

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　　在发源地柳州，大街上走累了随处找一家招牌，进去就能嗦粉！然而螺狮粉出柳州是经历了一番波折的，因为它气味腥臭，很多人第一次接受不了，所以在网络上被戏称为有味道的食物。有人这样形容螺蛳粉的臭味——自己在家煮粉吃，吃完锅、碗、筷子是臭的，连衣服和头发都是臭的，仿佛进入了停水一个月的厕所.听起来有点夸张，作为流量的它也充满争议：“螺蛳粉到底有多臭？”“螺蛳粉的臭味从何而来？”“螺蛳粉的蛳到底念si还是shi？”臭归臭，但是它和榴莲一样，它香啊，它好吃啊.

　　所以说不要再说螺蛳粉是臭的了，对于爱它的人来说，这就是香味啊！所有这些关于螺狮粉的争议，都可以在社交媒体上掀起一场腥风血雨，网上有很多博主介绍过类似腌海雀、鲱鱼罐头以及螺蛳粉之类的有味道的食物，有些人是不敢尝试的，然而对于我们来说却是好吃的美食啊！说起螺蛳粉只要脑海里面一想到，我就想去嗦一碗了！螺蛳粉这令人上头的味儿，它到底是什么味儿呢？螺蛳粉是上世纪七八十年代诞生于广西柳州的一种街头小吃.螺蛳与猪骨熬成的汤鲜美绝伦，配上滇桂一带久负盛名的米粉，以及炸花生、辣椒、木耳、酸笋等调味品，使得这种食物集酸、辣、香、鲜于一身。