钙元素是身体中必不能缺少的一种元素，在日常生活中酸奶和纯牛奶两者都会含有钙元素.其实总之来说酸奶的营养还是会比较高一些，因为里面既包含了钙元素，也能促进肠胃的消化，所以如果肠胃不好的话，可以喝一些酸牛奶比较好!牛奶是一种比较好的食品，而且它里面的含钙量是比较丰富的，牛奶的种类也会比较多，不仅有纯牛奶，还有酸奶！酸奶的生产工艺流程：凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑果料、香精前者先冷却分装，后培养发酵！

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　　还可以采用高温瞬时杀菌.操作：135-140℃加热2秒左右！这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味!酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）!②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量0％～0％，菌种比为2:1～1:1!对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为5-5h！低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。一般低接种量按0!

　　其实每天喝适当的牛奶和酸奶也是比较重要的，因为每个人的口味是不一样的，所以在选择牛奶的时候也需要注意一下，如果是肠胃不好的可以选择酸奶，如果是需要补充钙元素的话，那么就建议选择纯牛奶.酸奶杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长！②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织！③对防止乳清分离有效！杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min！经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用!

　　酸奶是用新鲜牛奶制成的！将新鲜牛奶加入乳酸菌进行发酵，牛奶中的酪蛋白和酸发生作用，即凝固成豆腐脑那样的乳白色凝块。和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部营养成分，而且还比新鲜牛奶增加了下列营养特点：酸奶的营养较高一些酸奶的营养成分主要还是取决于原生的牛奶。其实酸奶的营养成分要比纯牛奶的营养成分高，因为酸奶里面含有一种发酵元素，在发酵元素形成之中也添加了人们身体中所需要的各种维生素，所以酸奶除了保持原有的钙元素之外，还添加了各种维生素。

　　5％～0％，高接种量按0％以上，适为0％～0％！主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的适生长温度.在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度!发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵5～4h,达凝固状态.此时，酸度0。7～0!8％，ph低于6！至2～6℃的冷库中存放12h（防止过酸，促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度）.发酵终点的判断条件是：组织状态为凝固状态，没有过多乳清分离现象!