唐庚在《茶说》中说：“茶叶无论是团茶还是錡茶，关键是以新为贵。欧阳修曾获得御赐的小龙团茶，经过了仁宗、英宗和神宗三朝，赏赐的茶还放在那里，这哪里还是茶呀？”如何简单几步分辨茶叶好坏？沈括，字存中，《梦溪笔谈》中说：“芽茶，古人称之为雀舌、麦颗，是形容芽茶极其鲜嫩.如今茶之上品，品质本来就很好，加上种植的土地又很肥沃，所以新芽一发出来，便会长达寸余，细长如针。至于像雀舌、麦颗那样的芽茶，只不过是下等的品质罢了！

　　阴天采摘，夜间烘焙，是制作不当；口嚼辨味，鼻闻辨香，是鉴别不当；用沾染了腥膻气的鼎和茶盅，是器具不当；用有油烟的柴火和烤过肉的柴炭，是燃料不当；用流动很急或停滞不流的水，是用水不当；茶饼烤制得外熟内生，是炙烤不当；把茶叶研磨成太细的青白色粉末，是研磨不当；操作不熟练或搅动太急，是烹煮不当；夏天才喝，而冬天不喝，是饮用不当.岩茶，实在是闻着都能沉醉!岩茶有一种魔力，就是让人想搞懂它！岩茶，是乌龙茶的一种，生长在有茶叶王国之称的，福建武夷山及周边一带；茶树生长在岩缝之中.

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　　这些都是粗老劣质茶。从类似胡靴的皱缩状到类似霜荷的萎败状，茶叶一共分了八等!”因表面光滑、黑亮平整就判定是上好茶，这是下等的鉴别方法.若认为那些外形皱黄、凹凸不平的茶饼才是品质优良的茶，这是次等的鉴别方法。如果既能言明茶的优点，又能说出茶的不足之处，这才称得上是好的鉴别方法！武夷山产的茶都是岩茶吗？非也，当然不是，必须具备以下三点：武夷岩茶是受地理标志保护的产品，特指武夷山行政区范围内生产的岩茶。用特的传统加工工艺制作而成!

　　具有岩骨花香特征的乌龙茶!并非所有种植在岩石上的乌龙茶，都能称之为武夷岩茶!它必须产自武夷山行政范围内；就连毗邻的建阳，建瓯产的茶也不能算。所以，一句话，出身很重要。必须要符合标准，但是标准就是标准；若是不按标准来，一切都将乱套，无规矩不成方圆.什么叫做正岩茶？所谓正岩，在过去传统山场划分里，指的是三坑两涧，即牛栏坑，慧苑坑，大坑口，流香涧，悟源涧.正岩，从字面上可理解为武夷岩茶里正宗，正统，有威望，品质顶的一类.

　　关于这一点，茶和其他的草木叶的植物都是一致的.茶叶品质好坏的鉴别，存有口诀。唐朝人认为对花饮茶是煞风景之事。所以王安石《寄茶与平甫》诗中写道：“金谷看花莫漫煎!”他认为对花饮茶时注意力集中在赏花，而不在品茶。我认为在金谷园之类的名园对花饮茶，的确是不适宜的。但如果是手把一瓯佳茗，面对山花品饮，与风景更加相宜，那就是助兴了。试茶、辨茶的时候，必须明白茶的不足之处在哪里!如何简单几步分辨茶叶好坏？茶有九难，一是制造，二是识别，三是器具，四是用火，五是择水，六是炙烤，七是研磨，八是烹煮，九是品饮。

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　　之所以有前面的说法，那是因为北方人不了解情况，错误地加以品评!刘源长隐居山中的时候写有《茶论》，并作绝句一首：“谁把嫩香名雀舌，定来北客未曾尝！不知灵草天然异，一夜风吹一寸长.”《潜确类书》中说：“茶的形状千姿百态，粗略地说，有的像唐代边疆少数民族的靴子，皮革皱缩；有的像耕牛的胸部，有起伏的褶痕；有的像浮云出山，卷曲多变；有的像轻风拂水，激起摇曳的涟漪!这些都是精美上的茶叶.但有的茶叶老得像竹笋壳，枝梗坚硬，很难蒸捣，所以制成的茶饼形状像箩筛一样坑坑洼洼；有的染叶像经过霜打的荷叶，茎叶凋败，已经变形，所以制成的茶品相枯槁！

　　主要品种有武夷水仙，武夷奇种，大红袍等；岩茶中以大红袍，白鸡冠，铁罗汉，水金龟等名，其它品种还有瓜子金，金钥匙，半天腰等品种！岩茶作为乌龙茶的代表，属半发酵茶类，不凉不燥，中性温和，适应大多数人的体质，特别是存放一二年后的老岩茶，更是温顺醇和，不刺激；喝完口齿流香，回味无穷!压出茶汁的茶饼，表面光润，而含有膏汁的茶饼，表面皱缩；隔夜制的茶，颜色发黑，而当天制成的茶，颜色发黄；茶饼蒸的时候压得紧实的就平整，压得不紧的就凹凸不平!