鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征.　　中国绿茶中，名品多，不但香高味长，品质优异，且造型特别，具有较高的艺术欣赏价值!在十*名茶排名中，绿茶类有6个在榜，可见绿茶的地位和对人体的健康的帮助多么重要!每年春茶季，受欢迎的当属绿茶无疑了！绿茶观赏性高，滋味鲜醇，出名作家、美食家汪曾祺先生就特别钟爱绿茶，尤其是狮峰龙井。

　　第四是卷曲形炒青，比如江苏洞庭碧螺春。现在了解了什么是绿茶，那么属于绿茶的都有什么茶呢？非常多，如果全写下来怕大家看了眼睛都花了，我们说些比较出名的绿茶类茶叶的名字吧!　　属于绿茶的都有什么茶：信阳毛尖，西湖龙井，黄山毛峰，洞庭碧螺春，六安瓜片，庐山云雾，娥眉竹叶青，顾渚紫笋，江山绿牡丹，太平猴魁，金奖慧明，老竹大方，恩施玉露，蒙顶甘露，剑春茶，休宁松梦等等。　　其实说绿茶也应该谈下其他茶类，大家知道所有茶类都是从茶树上采摘后加工而成，因此可以这么说，所有的茶类开始都是绿茶，只是经过了不同的加工后形成了红茶、乌龙茶、黑茶等等，可以说绿茶代表一道早的茶叶分支!

　　杀青方面，主要有炒热杀青和蒸汽杀青2种，而炒热杀青的绿茶，在干燥时又分为炒干、烘干和晒干3种，分别叫做炒青、烘青和晒青绿茶。蒸青绿茶是所有绿茶中历史古老的，早在唐代就出现了蒸青绿茶。陆羽在《茶经中》描述了当时的制茶工艺：蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。如今蒸青绿茶主要工艺是：蒸汽杀青、粗揉、中揉、精揉、烘干.蒸青绿茶的干茶多呈棍棒形，干茶色绿，茶汤浅绿明亮，叶底青绿，香气鲜爽，滋味醇和青鲜。

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　　他曾写道：真正的狮峰龙井雨前新芽，每蕾皆一旗一枪，泡在玻璃杯里，茶叶皆直立不倒，载浮载沉，茶色颇淡，但入口香浓，直透肺腑，真是好茶!由于绿茶鲜爽、甘醇，每一片茶中仿佛都能闻到春天的芬芳，因此，绿茶常年来都是我国产销售量大的茶类.绿茶基本加工工序为：杀青、揉捻、干燥.经高温杀青后，鲜叶中酶的活性被钝化，制止了多酚类物质的酶促氧化，防止茶多酚后期产生茶黄素、茶红素，所以绿茶保持了清汤绿叶的特色.不过，按照杀青方式还有干燥方法的不同，绿茶可分为蒸青绿茶、炒青绿茶、晒青绿茶、烘青绿茶四类。

　　绿茶富含维生素C，而维生素C可以防辐射，所以大家建议你喝绿茶是对的，绿茶就是没发酵过的，茶叶从树上采下来，晾晒一下炒炒，就可以喝了！　　而绿茶的茶有共同的特点，比如信阳毛尖凡色泽绿润，茶叶肥壮厚实，或有较多白毫者一般是春茶；扁形绿茶茶条扁平挺直，光滑，无黄点、无青绿叶梗是好茶；卷曲形或螺状绿茶，条索细紧，白毫或锋苗显露说明原料好，做工精细；　　茶叶的颜色要有光泽，翠绿或绿中略带金黄的为上品，芽头要多、长短均匀，少有茶梗、杂叶，看过干茶，冲泡一杯，好茶叶一般是一芽一叶或一芽两叶（俗称旗枪和雀舌）、颜色嫩绿、汤色碧绿清亮、病斑少、香气浓；香气清新馥郁、略带熟栗香的是好茶。

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　　在我国众多茶类中，绿茶占其中的百分之80以上，绿茶是世界上人们的健康饮品，并且绿茶属于我们中国国饮！那么到底什么是绿茶？从表面理解来说绿茶也就是绿色的茶树叶，不过这并非人们常说的喝的绿茶！　　什么是绿茶从定义上来说绿茶是茶树上采摘的绿绿叶子，经过加工得到可以储存用水冲泡就可饮用的茶叶，绿茶属于未发酵茶类，因此具备天然无污染绿色环保低碳等现代环保健康的要求。　　绿茶是中国的主要茶类，在初制茶六大茶类里产量高，年产40万吨左右，绿茶产区广，分布在浙江、安徽、河南、江西、江苏、四川、湖南、湖北、广西、福建、贵州等各个茶区.