乌龙茶原产福建、广东和台湾，是中国独有茶类，其生产历史源远流长，在国内外享有盛誉.广东乌龙茶产于粤东地区的潮安、饶平，丰顺、蕉岭、平远、揭东、揭西、普宁、澄海、梅州市大埔，东莞市！主要产品有凤凰水仙、凤凰单丛、岭头单丛、饶平色种、石古坪乌龙、大叶奇兰、兴宁奇兰等。以潮安的凤凰单枞和饶平的岭头单丛为著广东乌龙茶产于海拔1000米高山，故有高山出好茶的说法。是有机种植的无污染茶叶，随着海拔高度的不同，造成了高山环境的独特特点，从气温、降雨量、湿度、土壤到山上生长的树木，这些环境对茶树以及茶芽的生长都提供了得天独厚的条件.

　　因茶树经过一段时间的阳光照射，露水已消失，制茶品质优于早晚青！下午青：午后12时至下午4时以前所采下鲜叶，新鲜清爽，具有诱人的清香，又有充分的晒青时间，制茶品质优异.晚青：下午4～5时以后所采鲜叶!因鲜叶下山时间较迟，大多错过了晒青的时机，不能利用阳光晒青萎凋，制茶品质也欠佳，但优于早青.总之，制乌龙茶，应选择连续几天晴朗天气的午青鲜叶制作!乌龙茶总体来说，条索肥壮匀整，色泽褐中带灰，油润有光，汤色黄而带红亮，叶底非常肥厚.

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　　若叶片出现“叶缘二分红，叶腹八分绿”（俗称红边绿腹），叶脉透明，叶形呈当汤匙状，香气久存，这便是碰青适度的标准！碰青的作用：使茎脉及叶片组织中的各种有效物质成分得以充分利用和发挥!是凤凰单枞茶初制中复杂、细致之工序。炒青：也称“杀青”。碰青结束，堆放一小时后才能进行炒青！其方法是将青叶投入锅内，先扬炒，后闷炒，均匀炒；锅温控制在150℃～200℃之间!炒青要坚持炒熟，以柔软有粘手感手握成团、青臭味转为清香味为适度标准!

　　碰青：也称“做青”，俗称“浪茶”，是形成乌龙茶色、香、味的关键，也是半发酵和半萎凋（即轻发酵和轻萎凋）的综合过程！碰青的空气适宜温度一般为18℃～20℃，适宜的相对湿度一般为75%。碰青时间大约从晚上6：00～7：00开始，直到第二天天亮，历时需10～12小时；约隔2小时碰一次，全过程需碰青5～6次；每次适度碰青约2分钟！碰青包括碰青、摇青与静置反复交替的过程。这个过程慢不宜快，谨防发酵不足或发酵过度！

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　　维持离体鲜叶正常生理活动，特别是及时散发鲜叶释放的热量，对保持鲜叶新鲜度有重要作用.否则叶温升高，异化代谢加剧，不仅鲜叶新鲜度急剧下降，甚至能使鲜叶变红变馊，失去制茶价值!因此，在鲜叶采摘、运送、贮放等一系列操作过程，不得损害鲜叶的新鲜度与完整性。在采摘与运送中应使用竹筐，杜绝以编织袋装运鲜叶!春季乌龙茶采制季节，常遇阴雨连绵的大气，这对乌龙茶品质形成会产生的影响!特别连续的阴雨天气，鲜叶水分多，又无法晒青，致使做青“走水消青”困难，内含物质不能正常转化，从而也就无法形成乌龙茶！

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　　另据研究分析发现，连续阴雨采摘的鲜叶中，绿原酸含量都明显增加，鲜叶品质变劣，是制茶香气不佳的主要原因！连续晴朗天气采摘的鲜叶，不仅绿原酸含量少，而对形成乌龙茶香气有良好作用的沉香醇及氧化物、香叶醇等单萜烯类物质增加，有利乌龙茶优良品质的形成!在一日中，由于鲜叶采摘的时间不同.对乌龙茶品质的形成也有一定影响！早青：上午10时以前采摘的鲜叶，大多带有露水，其制茶品质较差!上午青：上午10时以后至中午12时以前所采鲜叶。

　　通过晒青，使“茶叶晒贴筛”，鲜叶水分消失10%～15%，便算适度.晒青作用：蒸发叶子的部分水分，为促使叶内部产生一系列的生化反应创造条件，有利于提高成品茶的色、香、味！凉青：又称“复式萎凋”.是指将晒青后的茶叶，移置阴凉处的凉青架凉青.凉青属静置阶段，一般1～2小时为宜!凉青的作用：凉青实际上是短时间内的自然萎凋，让叶内的各种生化变化在较低温度条件下均匀而缓慢地进行，继续增加水解产物，进一步强化叶细胞膜的透性，提高氧化酶的活性，从而发展香气。