炒青的作用：利用高温，破坏酶的活性，终止发酵作用，因定发酵成果；与此同时，使青叶水分汽化蒸发（减重率一般为20%～30%），叶质转柔，便于揉捻。炒青工序实质便是凤凰单枞茶内质基本定型的过程.揉捻：从轻揉到重揉，再轻揉，中间解块2～3次!要揉得均匀，使条索紧结，叶细胞破碎在40%～50%之间为适度标准！揉捻的作用：揉捻是在炒青时破坏了局部叶细胞组织及酶的活性之基础上，又一次对叶细胞组织的更大破坏过程，从而促成叶细胞内含物进一步渗出混合，并粘附于叶表，使茶叶色泽油润，外形美观，味香耐泡。

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　　突出的是广东乌龙的香气，独树一帜，而又芬芳馥郁!较为常见的香型有：类似栀子花的黄枝香、桂花香、蜜兰香、芝兰香等等.采摘：一般选在晴下午采摘，做到眼紧，手快，轻采，轻放，采一个放一个，避免茶青紧压！晒青：即日光萎凋！晒青时间好在有阳光的下午4-5时！鲜叶薄置，不宜重叠!一般而论，若气温在22℃～28℃，晒15～20分钟；20℃～25℃，晒20～30分钟；28℃～33℃时，晒10分钟左右!具体操作时，应依品种、气候、鲜叶含水量等不同情况，确定晒青时间的长短！

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　　另据研究分析发现，连续阴雨采摘的鲜叶中，绿原酸含量都明显增加，鲜叶品质变劣，是制茶香气不佳的主要原因！连续晴朗天气采摘的鲜叶，不仅绿原酸含量少，而对形成乌龙茶香气有良好作用的沉香醇及氧化物、香叶醇等单萜烯类物质增加，有利乌龙茶优良品质的形成.在一日中，由于鲜叶采摘的时间不同.对乌龙茶品质的形成也有一定影响！早青：上午10时以前采摘的鲜叶，大多带有露水，其制茶品质较差！上午青：上午10时以后至中午12时以前所采鲜叶。

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　　维持离体鲜叶正常生理活动，特别是及时散发鲜叶释放的热量，对保持鲜叶新鲜度有重要作用.否则叶温升高，异化代谢加剧，不仅鲜叶新鲜度急剧下降，甚至能使鲜叶变红变馊，失去制茶价值!因此，在鲜叶采摘、运送、贮放等一系列操作过程，不得损害鲜叶的新鲜度与完整性.在采摘与运送中应使用竹筐，杜绝以编织袋装运鲜叶。春季乌龙茶采制季节，常遇阴雨连绵的大气，这对乌龙茶品质形成会产生的影响!特别连续的阴雨天气，鲜叶水分多，又无法晒青，致使做青“走水消青”困难，内含物质不能正常转化，从而也就无法形成乌龙茶！

　　若叶片出现“叶缘二分红，叶腹八分绿”（俗称红边绿腹），叶脉透明，叶形呈当汤匙状，香气久存，这便是碰青适度的标准!碰青的作用：使茎脉及叶片组织中的各种有效物质成分得以充分利用和发挥！是凤凰单枞茶初制中复杂、细致之工序。炒青：也称“杀青”.碰青结束，堆放一小时后才能进行炒青。其方法是将青叶投入锅内，先扬炒，后闷炒，均匀炒；锅温控制在150℃～200℃之间.炒青要坚持炒熟，以柔软有粘手感手握成团、青臭味转为清香味为适度标准!

　　揉捻后要及时摊开，及时烘干!解块：将茶条分散，使之不成团结块，便于茶条散去热量，散走水份停止发酵！烘焙：俗称“焙茶”，用炭炉烘干！烘干应坚持“悠火薄焙”，并经两次以上的分次烘焙!烘焙时温度要适宜；操作时手法要轻巧。一般而言，初焙约40分钟，七成干即可，然后取出松之.30分钟后第二次入焙，20分钟后熄火，停止鼓风，就焙笼中搁置到完全干后取出，即为成茶!烘焙的作用：烘焙过程的物质变化，以热催化作用为主导，使茶叶中的有效成分得以充分发挥与利用，提高成茶的色、香、味水平，并且有利贮藏.