若pH的改变影响了这些基团的解离，使之不适于与酶结合，当然反应速度亦会减慢!基于上述原因，pH的改变，会影响酶与底物的结合，影响中间产物的生成，从而影响酶反应速度。酶在合适的pH范围内表现出活性，大于或小于合适pH，都会降低酶活性。查看糖渣的湿度，一般好氧堆肥要求原料湿度控制在50-60左右，湿度过高，供氧不足，容易厌氧发酵，产生热量少，温度就上不来!如果原料没问题，就要考虑碳氮比的配置，适当添加氮源或碳源！

　　PH较低的环境下，酵母菌还原糖的过程中所起催化作用的酶的活性降低，影响了还bai原效率，所以酵母菌利用的还原糖少。在整个发酵过程中，酵母一直处于活跃状态，在内部发生了一系列复杂的生物化学反应（如糖酵解、三羧酸循环、酒精发酵等）都需要酵母自身的许多酶参与.而大多数酶的PH值为4！5-8。0范围内，PH太低或者太高的条件下会使酶的活性下降、甚至是变性而完全失活。所以PH较低的环境下，酵母菌利用还原糖自然就减少了.

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　　发酵罐中的菌液包括：水+各种培养原料+菌种!从子瓶中取出一级菌种，按需要量加入发酵罐中进行搅拌.三级培养：将菌液从二级培养的发酵罐中取出，按需要量加入到果渣中进行固体发酵，发酵时间为30小时，发酵完成后，发酵果渣的分子结构发生变化，受到微生物的处理细胞内水分游离到细胞外成为吸附水，但水分含量仍在80%左右，仍然导致发霉变质的威胁，只有迅速将水分降低到14%以下，才能使发酵果渣得以贮存。应立即将发酵后的果渣在场地上摊开晾晒，或者用烘干机械进行脱水分处理。

　　同时果渣经微生物发酵后，其酸度、益生菌、还原糖等结构性物质都发生了变化，增加了动物的适口性！三、用于果渣发酵的菌种的三级培养一级菌种的培养：一级菌种用茄子瓶斜面培养。在无菌空气中进行，每瓶用培养基50毫升，可以作成10个甚至100个瓶斜面进行第一次菌种扩大培养.培养基为马铃薯培养基，以1升水为单位，培养基中加入的成分为：土豆250克，葡萄糖/蔗糖20―25克，琼脂按总量加入！二级菌种培养：二级菌种在发酵罐中进行，发酵罐大小依生产需要而定，菌液发酵培养不能超时以防菌种老化.

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　　当培养产物达到水分含量低于14%时，进行粉碎处理，然后制粒、包装！我国果渣的资源丰富，是一个水果种植、加工大国，2002年仅苹果年产量约2550万吨，占世界总产量6000万吨的40%以上.我国又是浓缩苹果汁主要生产及出口国，全年苹果汁产量近40万吨，其中出口达32万吨。苹果加工成苹果汁的副产品近300万吨，加上其他水果的副产品如梨渣、桃渣、草莓渣等的副产品总量接近1000万吨.果汁的生产季节集中，果渣除少量被用于深加工外，绝大部分未得到很好利用，造成饲料资源的巨大浪费和严重的环境污染，影响了果汁厂的生产和环境!

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　　pH影响酶催化速度的原因：1、环境过酸、过碱会影响酶蛋白构象，使酶本身变性失活！2、pH影响酶分子侧链上极性基团的解离，改变它们的带电状态，从而使酶活性中心的结构发生变化.在合适的pH时，酶分子上活性中心上的有关基团的解离状态适于与底物结合，pH高于或低于pH时，活性中心上的有关基团的解离状态发生改变，酶和底物的结合力降低，因而酶反应速度降低.3、pH能影响底物分子的解离!可以设想底物分子上某些基团只有在一定的解离状态下，才适于与酶结合发生反应！