PH较低的环境下，酵母菌还原糖的过程中所起催化作用的酶的活性降低，影响了还bai原效率，所以酵母菌利用的还原糖少。在整个发酵过程中，酵母一直处于活跃状态，在内部发生了一系列复杂的生物化学反应（如糖酵解、三羧酸循环、酒精发酵等）都需要酵母自身的许多酶参与。而大多数酶的PH值为4.5-8.0范围内，PH太低或者太高的条件下会使酶的活性下降、甚至是变性而完全失活。所以PH较低的环境下，酵母菌利用还原糖自然就减少了。pH影响酶催化速度的原因：1、环境过酸、过碱会影响酶蛋白构象，使酶本身变性失活。2、pH影响酶分子侧链上极性基团的解离，改变它们的带电状态，从而使酶活性中心的结构发生变化。在合适的pH时，酶分子上活性中心上的有关基团的解离状态适于与底物结合，pH高于或低于pH时，活性中心上的有关基团的解离状态发生改变，酶和底物的结合力降低，因而酶反应速度降低。3、pH能影响底物分子的解离。可以设想底物分子上某些基团只有在一定的解离状态下，才适于与酶结合发生反应。若pH的改变影响了这些基团的解离，使之不适于与酶结合，当然反应速度亦会减慢。基于上述原因，pH的改变，会影响酶与底物的结合，影响中间产物的生成，从而影响酶反应速度。酶在合适的pH范围内表现出活性，大于或小于合适pH，都会降低酶活性。查看糖渣的湿度，一般好氧堆肥要求原料湿度控制在50-60左右，湿度过高，供氧不足，容易厌氧发酵，产生热量少，温度就上不来。如果原料没问题，就要考虑碳氮比的配置，适当添加氮源或碳源。再有，发酵过程中要注意翻堆，曝气。还有注意酸碱度的调节。

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