不要觉得水发的就不好，其实鲜毛肚涮锅的火候不好掌握，一旦煮过头就嚼不动!人们发现干毛肚再经过泡发，外观、气味和口感甚至比鲜毛肚还好呢!碱水可以破坏毛肚表面的脂质层，促进毛肚吸收水分!另外，碱液可以改变蛋白质的结构，促进蛋白质和水分子的结合！碱水泡发后一般会用清水漂洗，由于渗透压的缘故，毛肚会吸收更多水分，俗称吐碱吸水。比如碱水泡发半小时，清水漂洗1小时，干毛肚可以增重1！4倍！常见的碱液是用食品级的碳酸钠或氢氧化钠（俗称火碱、烧碱）调配，大家不必排斥碱水泡发，这其实也是传统的工艺.

　　这样在涮煮的时候毛肚不太容易丢失水分，口感能保持较长时间.但是处理好的毛肚不能用水漂洗，否则保水剂会被洗掉!此外还需要放在冰箱冷藏，抑制酶的活性!酶处理是2000年左右发展起来的，不仅安全性高，口感也比较好，被称为“绿色毛肚”！但酶处理的缺点也比较明显，那就是成本相对较高！【白色的毛肚怎么来的】毛肚内壁有一层黑色的膜，看上去不是很好看，而且加工的过程中会掉色，显得很脏的样子，于是人们就想办法把这层黑膜去掉!

　　而且它俩都可以用作食品加工助剂，安全性其实没问题.农业部曾经有一个《无公害食品毛肚》的标准，其中明确规定毛肚的PH小于9!5即可.反过来说，只用水来泡发毛肚是不太可能的.因为毛肚表面有脂质层，吸水慢、耗时久，容易导致变质！碱水泡发是目前处理毛肚常见的方式，但它也有明显缺点。涮的时候水分会流失，时间稍长一点口感就变老了!涮毛肚有“七上八下”的说法，其实这主要是针对鲜毛肚和碱水泡发的毛肚!毛肚的结缔组织比较多，用多种植物蛋白酶处理，可以将其中的部分胶原蛋白和弹性蛋白分解，使它口感更嫩。

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　　比较常见的是用碱水脱膜，比如用氢氧化钠或碳酸钠。这种方式处理的效果一般，毛肚颜色发黄！有机酸脱膜的效果很不错，比如2%的乳酸在30度浸泡半小时，或者用5%的柠檬酸漂烫1-2秒.这种处理方式效果很好，毛肚颜色均匀，呈浅黄色!如果你看到雪白的毛肚，一般是脱膜后再用双氧水或其他漂白剂处理过的。当然，吃起来其实也没太大问题!【双氧水泡毛肚】过氧化氢，又称双氧水，是常见的消毒剂和漂白剂！毛肚用双氧水处理的主要目的是漂白，对脱膜和泡发并没有太大作用。

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　　实际上食品级的双氧水安全性很高，可以作为食品加工助剂使用!它本身化学性质不稳定，放置一段时间就会自己分解为水和氧气.双氧水处理过的毛肚用清水浸泡3小时就检测不到残留了！通常只有摄入浓度3％的双氧水才会有包括呕吐、咽喉烧灼、消化道出血、昏迷等症状，少量残留并不会危害健康，毕竟我们的血液中也有微量过氧化氢呢.干制过的毛肚因为失水较多，口感变得老而硬，不过干制过程对毛肚的营养成分影响其实很小.为了满足食客追求“脆嫩化渣”的口感要求，干毛肚需要进行泡发，你在火锅店吃的毛肚多数是用干毛肚泡发得到的!