老青茶制造工艺，面茶较精细，里茶较粗放。传统的手工制法是:面茶三炒、三揉(一揉、两 梱仓）、一筛、两晒;里茶一炒、一揉、一晒。现已使用机械制造，面茶简化为两炒、两揉、两晒、一 渥堆;里茶为一炒、一揉、一晒、一渥堆。面茶的制造工序依次为:杀青、初揉、初晒、复炒、复揉、 渥堆、晒干;里茶的制造工序依次为:杀青、揉捻、渥堆、晒干。
(1)杀青一般使用84型双锅杀青机杀青，锅温300℃-320℃，每锅投叶量8 - 10公斤。投叶后加盖 闷炒，约需6-8分钟，待青气消除，发出香气，叶色变为暗绿，叶质变得柔软，即可出茶。杀青务必做到杀透杀匀，避免炒焦，以利揉捻。如杀青不透，揉捻时叶子会揉成丝瓜瓤状， 并易产生皮梗;如杀青叶含水量过少，叶质干枯，揉捻时叶子易形成摊片，俗称“鸭脚板”，对 品质有影响。
如鲜叶叶质粗硬或天气干燥时，叶子含水分较少，可适当洒些水分，再进行杀青。 杀青完成后，出叶要迅速，防止烧焦产生烟焦味。(2)初揉杀青叶必须趁热揉捻。因老青茶质地粗老，纤维素含量多，果胶质、蛋白质含量少，不趁热 揉捻，热量和水分散失后，条索很难揉紧，叶片容易揉碎。
揉捻方法一般都使用机械揉捻。目前 使用揉捻机有40型和55型两种，40型揉捻机每机可揉杀青叶7 -8公斤;55型揉捻机每机可 装杀青叶20-25公斤。揉捻加压由轻到重，逐步加压。因为杀青是闷杀，又要热揉，叶表面附 着一些水分，如果揉捻一开始就加重压，则叶子易互相贴紧，形成“死沱”，中间的叶子因翻动不 便而不能卷成条形。
具体加压办法是:小型揉机先轻压1分钟，再中压2分钟，后重压4-5分 钟；中型揉机先轻压1 - 2分钟，再中压2 - 3分钟，后重压5 - 6分钟。初揉全程共需8 - 12分 钟，以揉至叶片卷皱，初具条形为适度。(3)初晒初揉叶立即出晒，其作用是蒸发部分水分，使初揉形成的外形得以固定。
出晒茶坯，要注意 清洁卫生，不能晒在泥地上，一定要晒在水泥场上或晒在垫上。在晒的过程中，要注意经常翻 动。晒至茶条略感刺手，握之有爽手感，松手有弹性，即可收拢成堆，使叶间水分重新分布均匀， 含水量约35% -40%。(4)复炒复炒的目的是把初晒叶炒热、回软，以便复揉成条。
复炒仍在杀青机中进行，但锅温较低， 约160℃-180℃。初晒叶下锅后即加盖闷炒，约1。5-2分钟，待盖缝冒出水汽，手握复炒叶柔 软，立即出锅，趁热复揉。(5)复揉复揉的目的是使茶条进一步卷紧，揉出茶汁，以利渥堆。复揉仍在中、小型揉机中进行。
复 揉时间:小型揉机2 - 3分钟；中型揉机4 - 5分钟。加压仍由轻到重，但以重压为主。(6)渥堆渥堆的目的是使叶内多酚类化合物等物质在水热作用下继续发生化学变化，消除青气和涩味，形成汤色橙红而浓、滋味纯和的特有品质。渥堆茶坯的含水量，洒面、二面要求为26%，里茶要求为36%。
各级茶坯应分开渥堆，不能 混合。渥堆一般进行两次，中间翻堆一次。具体做法是:用铁耙将茶坯筑成长方形小堆，边缘部 分更要踩紧踩实，以利保温，使茶堆温度上升，进行非酶性的自动氧化。约3 _5天，面茶堆温达 到50℃-55℃、堆顶布满红色水珠，叶色变为黄褐色;里茶堆温达到60丈-65丈，堆顶满布猪肝 色水珠，叶色变为猪肝色，茶梗变红，即为*次渥堆适度。
这时需要进行翻堆，用铁耙将茶堆 扒开，打散团块，将边缘部分翻到中心，堆底部分翻到堆顶，重新筑堆，让茶叶继续进行非酶性自 动氧化。再经3 -4天，待茶堆重新出现上述水珠和叶色，原有粗青气已消失，含水量接近20% 左右，手握之有刺手感，即为渥堆适度，应及时翻堆出晒。
渥堆时间的长短因茶坯含水量多少、茶堆大小和气温高低不同而有很大差异。为了正确掌 握渥堆中的翻堆时间，必须勤加检查，做到三多:多看，看堆面水气变化;多摸，用手插入堆内，试 探堆温;多嗅，一般开始为水汽味，逐步转变为青臭气味、酸气味，到后期发出香气时，即为渥堆 适度。
(7)晒干老青茶干燥，一般采用晒干法。晒至梗折可断，干燥刺手，含水量15%左右即可。值得注意的是，在老青茶制作过程中，鲜叶和揉捻叶都不能堆放过久。堆放过久，会造成 “渥青”“渥坏”，成为“网筋叶”。揉好了的茶坯，遇到连阴雨，不能及时初晒，应将揉捻叶抖散堆 积，压紧压实。
如茶堆内发热，就及时翻动，散发热气后再堆紧。如此反复进行，直到天晴出晒， 切不可将揉捻叶薄摊。因为这样做有利于黑霉菌的生长繁殖，使茶叶霉烂脱梗，叶面发黑，品质 变劣。