餐饮服务
公司地址:中国(四川)自由贸易试验区成都市双流区西航港街道成白路98号成都农产品中心批发市场水产(海鲜)交易区C08栋005号
企业信息
注册资本:50---100万
注册时间: 2019-07-17
上脑肥牛是牛脊背的上部肉,因为靠近头部,所以被称为上脑!脂肪沉积形成大理石状的花纹,口感上既有嚼劲,又不失嫩度!上脑的块头比较大,综合口感和价格,在原切肥牛里,已经算性价比不错的选择了.当然,原切肥牛里性价比高的,其实是腹部肥牛,也叫“肥牛一号”.火锅店里常见的几种肥牛卷,被编成了一、二、三、四号,质量和价格也是由高到低!肥牛一号的原料是去掉骨头的牛腹肉和牛肋条肉,按模具尺寸修整,做成肉砖。它的纹路没有那么规则,口感比较丰腴,涮火锅为合适!
谁创造了肥牛?说起肥牛,绝大多数人的一反应就是肥牛火锅!这种在北方更为常见的火锅,其实出现也没多少年!肥牛真正进入中国人的食谱,也就是近30年的事情!以前,北方说起吃火锅,大多数时候指的都是涮羊肉!北京城里耳熟能详的火锅老号,也都是涮羊肉的馆子,没牛肉什么事儿!不是那时候的人们嫌弃牛肉,实在是吃不着,而且也不好吃.作为一个农耕国家,牛在中国很长时间都是耕种的主力,干活是养牛主要的目的.很多朝代,私杀耕牛都是重罪,直到清朝中后期,才渐渐放松对杀牛的管控.
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肥牛二号是用两层脂肪和两层瘦肉压制成的,肥牛三号是用一层脂肪和两层瘦肉压成的!这两种肉砖切成肥牛卷之后,会有非常明显的一道红一道白的肥瘦分界,而且特别整齐!这两种肥牛虽然是压制的,但也不能算“糟糕”,毕竟瘦肉部分还是一整块肉的。肥牛四号相对来说就很一般了,它是用牛碎肉拼接压制而成的!价格嘛当然是很便宜,你在火锅店里遇到的一下锅就散掉的肥牛,大概率就是它了!除了涮火锅,肥牛还能怎么吃?要说吃肥牛,大多数人还是只拿它来涮火锅.
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一般来讲,肉砖可以分成两大类,原切和压制。原切很好理解,选择某一部位的肉,按模具尺寸修整,制成肉砖切片就行了。很多可以做成牛排的部位,也都可以切片做成肥牛!比如眼肉,选择牛脊背中部肉,因为肥瘦相间,形似眼状所以叫眼肉!涮好的眼肉口感特别细腻,除了贵,没毛病。类似的,牛小排做成肥牛卷也是又好看又好吃,但也就是贵。外脊肥牛,是牛脊背的中后部肉,这一部位在牛排里就是西冷牛排!脂肪沉积于肉的一侧,红白相间,视觉上就很有冲击力,柔嫩的口感也令人沉醉。
而且,长期以来中国人对牛的选育目的都是耕种,选育出来的牛都偏瘦,涮着吃口感会柴,并不好吃。而现在我们吃到的肥牛,其实是起源于美国!美国的安格斯牛,油花分布比较均匀,他们选择脂肪含量相对比较高的部位,切成薄片,就成了“肥牛”!后来,随着美国牛肉的出口,“肥牛”也传播到日本、中国台湾、中国香港等东亚地区,到上世纪90年代,又渐渐传入中国大陆,并掀起肥牛火锅的热潮.除了进口牛肉以外,促成肥牛火锅热潮的另一个重要因素就是中国肉牛养殖业的兴起。
类似的,川菜蒜泥白肉里的猪肉,也可以替换成肥牛,做成鲜辣清爽的蒜泥肥牛。不喜欢吃辣的,把肥牛做成三杯肥牛、番茄肥牛、葱爆肥牛都没有问题.还可以将肥牛与白洋葱一起炒,加入酱油、味淋、高汤烧煮一会儿,起锅浇到米饭上,再打上一个温泉蛋,就美复刻了吉野家的牛肉丼!其实,还有很多的菜,都可以用肥牛做替代!至于挑肥牛,其实也没有什么太复杂的!一些超市会有冷鲜的肥牛片,这种肥牛片基本都是原切,上脑居多,冷鲜肉的味道也会比冷冻的更高!
2、锅里烧清水,水开后,放入肥牛煮到翻面白马上捞出,滤水。3、洗净的香葱取葱白,生姜、大蒜、大葱切成末,鲜红小米辣切粒,少许香葱绿切成葱花。4、炒锅里放3汤匙花生油,油温后,放入姜葱蒜末和番茄汁炒香,然后再放黄灯笼辣椒酱炒香。5、往锅里倒500ml清水(鲜汤更好),中火煮开,熬2分钟,滤掉残渣,然后调入白胡椒粉和适量盐。6、放入去根并洗净的金针菇煮断生,然后单独捞在大碗底。7、在原汤里调入白醋,煮开,放入刚刚汆过水的肥牛,再次煮沸腾后关火,将肥牛捞在放金针菇的碗里,然后倒入原汤,上面撒上香葱花。8、炒锅洗一下,烧干,然后放2汤匙花生油,用小火烧热后,放香葱白煎黄后,捞出不要,用葱油将鲜红小米辣炒香,将鲜红小辣和油一起淋在碗中间,即成。
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