一的问题，还是那句话，除了贵，没毛病。肥牛到底是牛身上的哪块肉？我们知道，牛身上的部位有牛身上的部位肉有上脑、眼肉、牛腩、黄瓜条……好像并没有哪个部位叫做肥牛!的确，“肥牛”这个名字其实是一个商品名，牛身上并没有“肥牛”.肥牛是选取牛身上肥瘦相间的部位——一般在脊背或者腹部——脂肪含量通常达到30%甚至更多！把这些部位的肉切成薄片，就是我们日常涮火锅吃到的肥牛卷了!想要切成肥牛卷，首先得有肉砖，肉砖的好坏就决定了肥牛的质量。

　　而且，长期以来中国人对牛的选育目的都是耕种，选育出来的牛都偏瘦，涮着吃口感会柴，并不好吃.而现在我们吃到的肥牛，其实是起源于美国！美国的安格斯牛，油花分布比较均匀，他们选择脂肪含量相对比较高的部位，切成薄片，就成了“肥牛”！后来，随着美国牛肉的出口，“肥牛”也传播到日本、中国台湾、中国香港等东亚地区，到上世纪90年代，又渐渐传入中国大陆，并掀起肥牛火锅的热潮！除了进口牛肉以外，促成肥牛火锅热潮的另一个重要因素就是中国肉牛养殖业的兴起.

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　　上脑肥牛是牛脊背的上部肉，因为靠近头部，所以被称为上脑.脂肪沉积形成大理石状的花纹，口感上既有嚼劲，又不失嫩度。上脑的块头比较大，综合口感和价格，在原切肥牛里，已经算性价比不错的选择了!当然，原切肥牛里性价比高的，其实是腹部肥牛，也叫“肥牛一号”!火锅店里常见的几种肥牛卷，被编成了一、二、三、四号，质量和价格也是由高到低。肥牛一号的原料是去掉骨头的牛腹肉和牛肋条肉，按模具尺寸修整，做成肉砖.它的纹路没有那么规则，口感比较丰腴，涮火锅为合适。

　　肥牛二号是用两层脂肪和两层瘦肉压制成的，肥牛三号是用一层脂肪和两层瘦肉压成的。这两种肉砖切成肥牛卷之后，会有非常明显的一道红一道白的肥瘦分界，而且特别整齐.这两种肥牛虽然是压制的，但也不能算“糟糕”，毕竟瘦肉部分还是一整块肉的!肥牛四号相对来说就很一般了，它是用牛碎肉拼接压制而成的！价格嘛当然是很便宜，你在火锅店里遇到的一下锅就散掉的肥牛，大概率就是它了.除了涮火锅，肥牛还能怎么吃？要说吃肥牛，大多数人还是只拿它来涮火锅!

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　　一般来讲，肉砖可以分成两大类，原切和压制.原切很好理解，选择某一部位的肉，按模具尺寸修整，制成肉砖切片就行了！很多可以做成牛排的部位，也都可以切片做成肥牛.比如眼肉，选择牛脊背中部肉，因为肥瘦相间，形似眼状所以叫眼肉!涮好的眼肉口感特别细腻，除了贵，没毛病！类似的，牛小排做成肥牛卷也是又好看又好吃，但也就是贵。外脊肥牛，是牛脊背的中后部肉，这一部位在牛排里就是西冷牛排。脂肪沉积于肉的一侧，红白相间，视觉上就很有冲击力，柔嫩的口感也令人沉醉!

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