若叶片出现“叶缘二分红，叶腹八分绿”（俗称红边绿腹），叶脉透明，叶形呈当汤匙状，香气久存，这便是碰青适度的标准!碰青的作用：使茎脉及叶片组织中的各种有效物质成分得以充分利用和发挥.是凤凰单枞茶初制中复杂、细致之工序.炒青：也称“杀青”。碰青结束，堆放一小时后才能进行炒青。其方法是将青叶投入锅内，先扬炒，后闷炒，均匀炒；锅温控制在150℃～200℃之间.炒青要坚持炒熟，以柔软有粘手感手握成团、青臭味转为清香味为适度标准.

　　另据研究分析发现，连续阴雨采摘的鲜叶中，绿原酸含量都明显增加，鲜叶品质变劣，是制茶香气不佳的主要原因！连续晴朗天气采摘的鲜叶，不仅绿原酸含量少，而对形成乌龙茶香气有良好作用的沉香醇及氧化物、香叶醇等单萜烯类物质增加，有利乌龙茶优良品质的形成.在一日中，由于鲜叶采摘的时间不同.对乌龙茶品质的形成也有一定影响.早青：上午10时以前采摘的鲜叶，大多带有露水，其制茶品质较差！上午青：上午10时以后至中午12时以前所采鲜叶!

　　 关于乌龙茶，作为一家主营产品为肇庆乌龙茶的厂家，怀集高山青农产品有限公司在其他茶叶这个行业中都享负盛名，在业界中也有一定的地位。

　　乌龙茶对保持鲜叶完整新鲜，不受任何损伤，有极严格要求！因为，乌龙茶优异品质形成，主要是通过摇青，促进“走水”，使梗与叶脉中水溶性成分，逐步向叶细胞转移，并与叶内的有效成分结合、转化，形成更的香味物质.而梗叶中的水分，则由叶背气孔慢慢散失.一旦鲜叶遭受损伤，不仅影响“走水”作用的正常进行，而且鲜叶损伤部位迅速发生红变，从而影响乌龙茶正常品质的形成！此外，鲜叶采摘离开树体后，仍具有一系列的呼吸作用、内含物质分解、释放热量、蒸发水分等异化代谢生理活动！

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　　维持离体鲜叶正常生理活动，特别是及时散发鲜叶释放的热量，对保持鲜叶新鲜度有重要作用。否则叶温升高，异化代谢加剧，不仅鲜叶新鲜度急剧下降，甚至能使鲜叶变红变馊，失去制茶价值!因此，在鲜叶采摘、运送、贮放等一系列操作过程，不得损害鲜叶的新鲜度与完整性！在采摘与运送中应使用竹筐，杜绝以编织袋装运鲜叶！春季乌龙茶采制季节，常遇阴雨连绵的大气，这对乌龙茶品质形成会产生的影响!特别连续的阴雨天气，鲜叶水分多，又无法晒青，致使做青“走水消青”困难，内含物质不能正常转化，从而也就无法形成乌龙茶!

　　通过晒青，使“茶叶晒贴筛”，鲜叶水分消失10%～15%，便算适度!晒青作用：蒸发叶子的部分水分，为促使叶内部产生一系列的生化反应创造条件，有利于提高成品茶的色、香、味!凉青：又称“复式萎凋”!是指将晒青后的茶叶，移置阴凉处的凉青架凉青。凉青属静置阶段，一般1～2小时为宜.凉青的作用：凉青实际上是短时间内的自然萎凋，让叶内的各种生化变化在较低温度条件下均匀而缓慢地进行，继续增加水解产物，进一步强化叶细胞膜的透性，提高氧化酶的活性，从而发展香气。

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