玉米油，由玉米中提取，含有大量的不饱和脂肪酸（油酸323%，亚油酸50。88%）以及维生素E、胡萝卜素等，而且其富含的谷固醇和磷脂，对防治“三高”及并发症有一定的辅助作用.要注意的是，玉米油不耐高温，适合快速烹饪。大豆油，通常我们称之为“大豆色拉油”，色泽较深，有特殊“豆腥味”，是常用的烹调油之一。大豆油含有相当于玉米油的不饱和脂肪酸（油酸291,%，亚油酸588%，亚麻酸36%）以及维生素E、维生素D和卵磷脂，对人体健康非常有益。

　　国外出口的油中都添加这类物质，有的还添加抗氧化剂（如BHA、BHT、PG等）!制作方法筛选先用簸箕簸出花生碎壳和柴草等，然后用圆罗筛去石块、土屑和铁类等杂物！要求筛后生仁杂质越少越好，多不超过0。1%。碾坯可用石碾将花生仁碾碎，碾时花生仁不要铺得过厚，以免碾坯不均匀，碾出的生坯厚度在0！3～0!5毫米为好！蒸坯可用铁锅笼屉，待水烧开后将碾好后的生坯均匀平铺其上!蒸好后要求一捻见油，水分在5%左右，温度100℃以上!

　　特别是在阳光中在紫外线或金属催化剂的作用下，当超过50℃的辐射温度时，过氧化物和氢过氧化物，将进一步分解再经：分子重排成醛、酮，使贮藏的油脂酸败!贮藏措施温度把花生油在低于15℃的温度下，充满容器密闭贮藏，否则解脂酶和氧将对油起作用，结果是酸值和过氧化值增高，要符合这种贮油条件；贮备油库要建于地下.因为在4米以下的地温，常年均在20℃以下.对长期贮藏的花生油，可添加0．2%的柠檬酸或抗坏血酸，以破坏金属离子的催化作用，延长贮藏期。

　　装垛蒸好后的坯子即为熟坯，要迅速包饼装垛，包饼可采用单圈，饼圈上下口要对齐，铺草要均匀，熟坯装好后要压实踩平，使中间略高.要求包饼要快而平，装垛要正而直，以达到保持饼温和延长压榨时间的要求。头道压榨人力螺旋榨要放在保温的房间内，饼装好后要立即压榨，要步步压紧，轻压勤压，一般达到出油90%左右时，拆榨，卸饼，并用弯刀刮去饼边(不应同饼一起粉碎，好掺到生坯中去，再进行头道压榨)!粉碎压坯将刮去饼边的头道饼用石碾进行粉碎，使通过3目的筛子，直至全部筛过为止。

陕北花生油

　　花生油在一般贮藏条件下，会发生自动氧化酸败的过程，其变化为：自动氧化过程与季节有关，如果开始贮藏在冬季，低温能有效地延缓解脂酶和氧的作风，随着季节的变动、温度的上升，温度在15-30℃时，一方面由于解脂酶作用，使油脂水解，酸值增高，另一方面空气中氧的浸入，会促使油脂氧化形成氢过氧化物。进入夏季室温和库罐温度超过30℃，如果存放于露天油罐或、露天堆场，每天受到阳光的曝晒，在这种情况下，环境因子会促使油脂的氧化过程加速！

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　　二次压榨操作均同前述！毛油合并过滤滤后的花生油即可食用。滤渣可掺入生坯中重复进行压榨.购买花生油时请购买正规厂商生产的品牌食用油！不要购买散装油，因为有一些花生油可能是用发霉的花生所榨，内含黄曲霉毒素，很难鉴别.可以用以下方法鉴别花生油是否掺假：1．观色法.买花生油时，先要观察其颜色！纯花生油密度大，油质浓，呈深黄色：掺假的花生油密度小，油质薄，呈浅黄色！2．燃烧法.将一张纸卷成纸筒，浸入油液之中后，取出点燃花生油，燃后，如纸筒上的火焰不冒大烟！

　　没有小水点滴落地面，纸筒上不呈现水泡，则为高品质花生油。如果情况相反，就是掺假花生油。3．加热法.取少量花生油置于掌心!双手合并摩擦若干次。纯花生油清香味道扑鼻，掺假油则没有明显的香味!花生油、玉米油、菜籽油等有啥区别？花生油，由花生压榨提取，淡黄清亮，气味清香，易消化，富含不饱和脂肪酸（油酸47%，亚油酸39%）和维生素E、胆碱、甾醇、磷脂等.食用后对人体健康有益，可预防皮肤皲裂老化，改善血液胆固醇代谢，防止形成血栓，从而预防动脉粥硬化和冠心病，胆碱还能改善记忆力，延缓脑功能衰退！