牦牛肉的外观颜色为深红色，颜色较深，脂肪部分较少，并且呈白色或乳黄色，如果仔细观察它的肉质纹理，会发现纹理比较粗糙；牦牛肉的脂肪较少，肌肉纤维粗糙，因此吃起来口感比较柴，肉质较硬，膻味较重，比较有嚼劲，因此我们常看到牦牛肉被做成风干牛肉或牛肉脯出售；关于30多和80多的牦牛肉。首先这并不是在炒作，确实有这种价格差异情况的存在.综合来讲有以下几点原因：1、分割部位不同。牦牛肉在进行分割后不同部位价格是不一样的！

　　是高压锅.如果你买回来的牦牛肉按日常猪肉的烹饪方法来做，对不起，你做出来的菜咬不动是铁定的。为什么？参考一下我们高原上的牧民朋友是怎么做的吧。高原环境越是往上走，水的沸点越低，海拔每上升300，沸点将下降一度。平原上烧水100度水就会开，但高原3000米以上90度左右水就开了。烹饪不用高压力锅，铁定不行的.正确的烹饪方法是用高压锅压牛肉才能让肉更软、更烂、更易嚼！如果你要吃生牦牛肉也是可以，但只能选鲜的里脊肉，配合当地的辣酱!

　　"并且一般冻鲜肉才需要排酸，但是不同的宰场不是完全执行了排酸步骤还不是太清楚。好处是排酸环境是低温，低温将抑制大多数的微生物繁殖!排酸后将排空体内18%到20%的血液及体液。排酸后的牛肉在保鲜备件下，更便于存储和运输！再说高原上的牦牛宰杀方法！牧民们宰牛多数是卧杀，就是把牛放到然后宰杀！牧民们宰牛后，牛肉的新鲜度有保障，如果能迅速下锅，味道那叫一个鲜美.但如果鲜杀的牦牛肉要运输到平原销售的话，鲜度就有所下降。

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　　别看牦牛在高原上奔跑，吃牧草、喝雪山水，但实际上水草肥美也就是天热的那些时间，所以生长周期慢！有网友说他们那里的牦牛只有150kg，如果都按照350kg重量标准入栏来衡量!牛龄至少得3到4年才能长到350kg，这就导致了生长周期过长。长到3到4年后的牦牛肌肉纤维能不粗么，能不长么。当然现在我们也是解决了一些这个问题！难道高原上的牧民朋友牙口个个都那么好么，毕竟有很多网友说吃起来口感上太柴、太老、太难嚼!

　　和普通牛肉相比，牦牛肉中的脂肪含量相对较低，蛋白质含量相对高一些，当中含有的氨基酸种类也比普通牛肉多.此外，牦牛大多生长在海拔高、环境污染较少的地方，喝的是冰雪融水，吃的是草原上没被现代工业污染的草，因此营养成分也会更加丰富。牦牛肉富含蛋白质和氨基酸，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量特别低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用!牦牛肉很高的营养价值是其他牛肉所无法比拟的，《吕氏春秋》载“肉之美者，牦象之肉”，在港澳和西欧市场上，牦牛肉被誉为“肉牛之冠”.

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　　细胞失去氧气后进行无氧呼吸会产生乳酸，乳酸会使肌肉的PH值下降为酸性！肌肉会因PH值下降为酸性范围后产生萎缩！这个节点被称之为尸僵，尸僵的肉水份会下降，肌纤维更粗，进一步会影响肉的口感。屠宰厂宰牛多数是吊杀，就是把牛吊起来宰杀，原因就需要排酸。按理说排酸后的牛肉会更美味才是.但排酸并不是一个严格标准！区别在哪里呢，排酸后的牛肉会减重10%左右，也就是说1斤牛肉排酸后会有9两肉左右.另外排酸是有严格的环境的，"排酸即在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉.

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