部分人对牦牛肉的印象几乎只停留在牦牛肉干这类食物上。平原上的大部分普通家庭吃到鲜牦牛肉的可能还是少了些，又或者吃到牦牛肉后也不知道是牦牛肉。牦牛肉不香？我们误解了1、为什么拉到平原后牦牛肉不香了。高原上牧民宰杀牦牛和平原宰杀牦牛区别是什么？是不放血。先说说冻品牛肉操作方法。为了让肉吃起来没有那么多所谓的膻味，也为了让口感更好一些，需要排酸。排酸的叫法又称为冷却排酸，大概的意思是：是动物死亡从产生尸僵到自然分解，肌肉自发进行的生理过程。细胞失去氧气后进行无氧呼吸会产生乳酸，乳酸会使肌肉的PH值下降为酸性。肌肉会因PH值下降为酸性范围后产生萎缩。这个节点被称之为尸僵，尸僵的肉水份会下降，肌纤维更粗，进一步会影响肉的口感。屠宰厂宰牛多数是吊杀，就是把牛吊起来宰杀，原因就需要排酸。按理说排酸后的牛肉会更美味才是。但排酸并不是一个严格标准。区别在哪里呢，排酸后的牛肉会减重10%左右，也就是说1斤牛肉排酸后会有9两肉左右。另外排酸是有严格的环境的，"排酸即在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉。"并且一般冻鲜肉才需要排酸，但是不同的宰场不是完全执行了排酸步骤还不是太清楚。好处是排酸环境是低温，低温将抑制大多数的微生物繁殖。排酸后将排空体内18%到20%的血液及体液。排酸后的牛肉在保鲜备件下，更便于存储和运输。再说高原上的牦牛宰杀方法。牧民们宰牛多数是卧杀，就是把牛放到然后宰杀。牧民们宰牛后，牛肉的新鲜度有保障，如果能迅速下锅，味道那叫一个鲜美。但如果鲜杀的牦牛肉要运输到平原销售的话，鲜度就有所下降。鲜肉通过道路运输的话，运输环境会对牛肉品质产生影响。所以更多的方法是将活牛从高原拉到平原，然后进入宰场再加工成分割肉。高原环境较为高冷，在高冷的环境中鲜宰的牦牛在高冷环境中也有利于保障肉的原汁原味。没有排酸但却有原始的味道。恩~香！

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