根据阿瑞尼士（S。Arrhenius)的酸碱学说，所谓酸性物质，其水溶液中游离 出的或与水作用后产生的氢离子（H+)数量比氢氧根离子（OH-)数量多；反之，如 果0H-的数量占主导量，该物质则为碱性物质。醋酸溶解于水后，产生的H+离子占据了主导量，此时它呈酸性。
。如果用酸碱指标pH值衡量，氢离子（H+)数量越多，pH值越低，氢氧根离子(OH-)数量越多，则pH值越高。一般而言，所有酸味的物质都是酸性物质。然而自然界的造化是神奇的，这种奇妙的造化*集中地体现在生命的新陈代谢上。大自然将宇宙中*复杂的化学反 应给予了生命，于是自然态下原本单一的判断标准在生命体那里变得不再单一，这 是化学反应变成*的生命反应的过程。
此外，食物的口味往往也局限了人们的判断，很多人都把醋酸及酸味水果归结为酸性食品而不敢过多食用。但是世界的真实面目并不总是像你从其表面感知到的那样，比如醋酸，其学名叫乙酸，分子式为CH3COOH，在被人体吸收代谢之前， 它是不折不扣的酸性物质，但当其从化学领域步入食物营养领域后就成了碱性食品。
因为酸/碱物质和酸性/碱性食品是两对不同的概念，酸性/碱性食品的酸碱度 与进入人体之前的物质的酸碱度没有必然的联系。判断食物的酸性和碱性，主要看食物中所含的碱性元素、酸性元素和有机酸在人体内代谢后的结果。通常，简单 的判定方法是:凡含氯、硫、磷等非金属元素较高的食物，因其被摄入人体后*终的代谢产物呈酸性，多为酸性食物；而含钙、钾、钠、镁等金属元素较高的食物，因其被 摄入人体后*终代谢产物呈碱性，多为碱性食物。
英国学者克里比斯曾发现了“克氏循环”(克里比斯因此获1953年诺贝尔化学 奖）。在这个循环中，进入人体的醋酸在一系列酶促反应中与乳酸、柠檬酸及焦性葡萄糖酸反应，放出二氧化碳和水，而二氧化碳则由肺部排出，因此降低了血液中 的碳酸成分，使体液呈弱碱性，其他碱性食物进入人体后对人体体液的趋碱性贡献 也大致类同于这个原理。
在人们误将部分酸味食品当作酸性食品的同时，人们也在错误地把一部分酸性食/饮品归类为有益健康的碱性食/饮品，比如皮蛋和矿物质水。皮蛋在被人体吸收代谢之前是碱性的，但是进入人体之后，在消化系统的作用下，其被分解、氧化 成许多带有硫、磷元素的酸性物质，这些酸性物质堆积在人体体液中，使体液变酸， 诱发各种疾病。
矿物质水是近来非常流行的一种饮用水，因其名字上的取巧，人们往往错误地把它和矿泉水等同起来。矿物质水和矿泉水是两个各项指标相差都很大的水，矿 泉水和天然水一样，因为含有人体所需的各种天然矿物质，所以是弱碱性饮品，但 矿物质水标榜的金属矿物质与我们平常概念中的矿物质有很大区别。
优质天然水中含有的金属矿物质，是水在自然状态下通过缓慢的溶解，从而诱导、富集岩石和 土壤中的矿物元素，使之达到一个均衡的弱碱水平，这是一个人工难以模拟的自然 态过程，但是矿物质水并非以天然的水源为原料，其是在纯净水（即经过反渗透等加工手段后去除了水中其他所有物质的饮用水）基础上添加人工矿化液制成的。
纯净水本身是一种酸性饮品，这决定了矿物质水先天就有酸性的成分;其次，作为 一种人工水，它含有的金属矿物质不是天然的，而是通过添加人工矿化液制成的， 含有大量的氯、硫、磷等非金属元素，其含量远比金属元素多，进入人体后，其产生的酸性物质远比碱性物质多，会使人体体液趋酸。
因此矿物质水在食品营养领域 是酸性饮品，酸性食/饮品除了矿物质水和纯净水之外，还有肉类、碳酸饮料等。随着人体体液酸碱度与健康知识的普及，人们日益意识到维持体液弱碱性的重要性。人体健康的体液呈弱碱性（主要指血液，pH7。 35左右），如果低于7。
2,人 体就处于亚健康状态，极有可能得各种疾病——心脑血管病、骨质疏松、肾结石、关 节炎、痛风、高血压、癌症、高脂血症等等。因此人体的酸化是百病之源，能够维持人体体液弱碱性的食品受到了人们的广泛关注。