肥牛二号是用两层脂肪和两层瘦肉压制成的，肥牛三号是用一层脂肪和两层瘦肉压成的。这两种肉砖切成肥牛卷之后，会有非常明显的一道红一道白的肥瘦分界，而且特别整齐.这两种肥牛虽然是压制的，但也不能算“糟糕”，毕竟瘦肉部分还是一整块肉的.肥牛四号相对来说就很一般了，它是用牛碎肉拼接压制而成的.价格嘛当然是很便宜，你在火锅店里遇到的一下锅就散掉的肥牛，大概率就是它了!除了涮火锅，肥牛还能怎么吃？要说吃肥牛，大多数人还是只拿它来涮火锅。

　　上世纪80年代初，中国正式取消禁宰耕牛的规定。到80年代末90年代初，华北地区的肉牛养殖业开始迅速发展，杂交牛种也越来越多！直至今天，山东仍然是中国牛肉产量高的省区，其次就是内蒙古和河北！90年代时，肥牛火锅也开始在华北地区出现！在牛肉产量高的山东，肥牛火锅成为当地火锅的代表！而在北京，一个名的连锁肥牛火锅品牌，就是源自河北三河的一家养殖集团。就这样，肥牛成为中国火锅界一股不可忽视的力量.从肥牛二号开始，就不是原切肥牛了，而是用瘦肉和脂肪压制成的肉砖。

　　这其实有点可惜.虽然肥牛是美国传入的，又长期雄霸火锅界，但这一点也不妨碍它美融入中国人的食谱！而且，比起牛腩牛排牛腱子，肥牛做起来不需要什么复杂的处理。汆熟、调味、起锅，既不需要长时间的焖煮，也不需要预先的腌制，既省时又省力！很多我们常见的菜式，都可以把其中的肉类替换成肥牛。川菜里的水煮牛肉，既好吃又过瘾，除了做起来有点麻烦!牛肉需要先切再腌，后还要一片片抖散汆熟!替换成肥牛就可以省却这些步骤，直接在炒好的汤汁中汆熟即可！

　　谁创造了肥牛？说起肥牛，绝大多数人的一反应就是肥牛火锅。这种在北方更为常见的火锅，其实出现也没多少年.肥牛真正进入中国人的食谱，也就是近30年的事情.以前，北方说起吃火锅，大多数时候指的都是涮羊肉.北京城里耳熟能详的火锅老号，也都是涮羊肉的馆子，没牛肉什么事儿。不是那时候的人们嫌弃牛肉，实在是吃不着，而且也不好吃！作为一个农耕国家，牛在中国很长时间都是耕种的主力，干活是养牛主要的目的.很多朝代，私杀耕牛都是重罪，直到清朝中后期，才渐渐放松对杀牛的管控。

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　　一般来讲，肉砖可以分成两大类，原切和压制!原切很好理解，选择某一部位的肉，按模具尺寸修整，制成肉砖切片就行了.很多可以做成牛排的部位，也都可以切片做成肥牛！比如眼肉，选择牛脊背中部肉，因为肥瘦相间，形似眼状所以叫眼肉。涮好的眼肉口感特别细腻，除了贵，没毛病！类似的，牛小排做成肥牛卷也是又好看又好吃，但也就是贵.外脊肥牛，是牛脊背的中后部肉，这一部位在牛排里就是西冷牛排。脂肪沉积于肉的一侧，红白相间，视觉上就很有冲击力，柔嫩的口感也令人沉醉!

　　类似的，川菜蒜泥白肉里的猪肉，也可以替换成肥牛，做成鲜辣清爽的蒜泥肥牛.不喜欢吃辣的，把肥牛做成三杯肥牛、番茄肥牛、葱爆肥牛都没有问题.还可以将肥牛与白洋葱一起炒，加入酱油、味淋、高汤烧煮一会儿，起锅浇到米饭上，再打上一个温泉蛋，就美复刻了吉野家的牛肉丼！其实，还有很多的菜，都可以用肥牛做替代！至于挑肥牛，其实也没有什么太复杂的！一些超市会有冷鲜的肥牛片，这种肥牛片基本都是原切，上脑居多，冷鲜肉的味道也会比冷冻的更高。