调味酒在白酒里面的作用？调味酒是指采用特殊工艺生产的、有特定的香味物质含量和独特的风味、能弥补基础酒中存在的缺陷的功能性白酒。常具有特香、特甜、特醇、特浓、特爆、特麻等特点.它对基础酒具有平衡作用、烘托作用和添加作用！调味酒定义何谓“调味酒”，可以根据调味酒共有的一些性质来定义，只要在闻香上或口感上或者某些色谱骨架成分（或复杂成分）的含量上有特点（突出之处）的酒就叫“调味酒”，这种特点愈突出，调味酒的作用愈大。

　　隔醅篾以下的底醅经两轮发酵，称为“双轮底”糟。在发酵期满蒸馏时，将这一部分底醅单独进行蒸馏，产的酒叫做“双轮底”酒.蒸双轮底糟时，进行细致的量质摘酒，就可摘出优良调味酒。酱香调味酒以酱香型白酒酱霸天下酒为例，取其生产过程中第三至七次取酒之间的底槽，按普通酱香型白酒生产中的摊晾工艺先降温至要求的温度，加入适量的酱香曲粉充分搅拌，糖化时要和普通的糟醅分开另堆糖化后，再经30天发酵，然后起糟单独蒸馏，半成品经品尝评定级，入库后贮存8年以上而成！

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　　本法的原理是增大酸、酯生化反应的浓度，适当延长发酵期，增加酯化时间，从而达到制备调味酒的目的。陈酿调味酒，选用生产中正常的窖池(老窖更佳)，把发酵期延长到半年或1年，以便增加陈酿时间，产生特殊的香味。半年发酵的窖一般采用4月入窖，10月开窖(避过夏天高温季节)蒸馏！1年发酵的窖，在3月或11月装窖，到次年3月或11月开窖蒸馏。这些发酵周期长的窖池，一定要加强窖池管理，防止窖皮干燥而造成裂口，以致母糟霉烂造成损失.

　　蒸馏时可根据酒质情况，坚持量质摘酒，质量好的可全部作为调味酒!这种发酵周期长的酒，具有良好的糟香味，窖香浓郁，后味余长，尤其具有陈酿味，故称陈酿调味酒!此酒酸、酯含量特高.老酒调味酒，从贮存3年以上的老酒中，选择调味酒.有些酒经过3年贮存后，酒质变得特别醇和、浓厚，具有独特的风格和特殊的味道，通常带有一种所谓“中药味”，实际上是“陈味”!用这种酒调味可提髙基础酒的风格和陈酿味，去除部分“新酒味”!老酒为什么具有特殊的作用，从常规检验看，除总酯略有上升外，其他变化均无规律，其作用机理尚不清楚。

　　从“调味”基本原理的讨论，可以提出这样的看法，某些非色谱骨架成分（复杂成分）高度富集或者特征性关键气味物质高度富集的酒叫“调味酒”调味酒功能及作用在调味工作中，调味酒是很重要的，调味酒与合格酒、基础酒有明显的差异，而且有着特殊的作用！调味酒实际上就是采取独特工艺生产的具有各种特点的精华酒！在香气和口味上都是特香、特浓、特甜、特暴燥、特怪等特殊酒。这些酒的特殊气味在调味中起着重要的作用.“调味酒”的主要功能和作用是使组合的基础酒质量水平和风格特点尽可能得到提高，使基础酒的质量向好的方向变化并稳定下来.

　　各厂可有意识地贮存一些风格各异的酒，是优良双轮底酒，数年后可用作老酒调味酒.双轮底调味酒，双轮底酒酸、酯含量高，浓香和醇甜突出，糟香味大，有的还具有特殊香味，是调味酒的主要来源之一！所谓“双轮底”发酵，就是将已发酵成熟的酒醅起到黄水能浸没到的酒醅位置为止。再从此位置开始在窖的一角(或直接留底槽)留约1甑(或2甑)量的酒醅不起，在另一角打黄水坑，将黄水舀完、滴净，然后将这部分酒醅全部平铺于窖底，在面上隔好篾块(或撒一层熟糠)，再将入窖粮糟(大楂)依次盖在上面，装满后封窖发酵！

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　　这种酒具有良好的糟香，窖香浓郁，后味余长，尤其具有陈酿味，这种酒酸、酯含量也特别高，它可以提高基础酒的后味和糟味、陈味!调味酒的种类和制作方法还有很多，不同香型有不同的要求,应根据自己实际情况和独自的风格来选用和创新,不必拘泥于现有的方法！陈味调味酒，鲜热粮醅摊凉后，撒人20kg髙温曲，拌匀后堆积，升温至65℃，再摊凉，按常规工艺下曲入窖发酵，出窖蒸馏，酒液盛于瓦坛内，置发酵窖池一角，密封，盖上竹筐等保护物，窖池照常规粮糟发酵，经双轮以上发酵周期后，取出瓦坛，此酒即为陈味调味酒，这种酒曲香突出，酒体浓厚柔和，香味浓烈，回味悠久!