该项研究为鉴定我国地方品种猪肉品质表型、推动地方猪种质资源开发利用提供了重要参考！这意味着在未来，我们能吃到更多“又香又健康”的地方黑猪肉。黑猪生长周期长，一般8-12个月出栏，其消化系统类似马属动物和兔，分解粗纤维的能力远远优于其他品种的猪。主食采用优良非转基因玉米、麦麸、米糠等原料，生态人工培养高蛋白小麦种植鲜草喂养，完全达到全程绿色健康饲养标准，使得猪肉品质得以保证！黑猪肉吃的饲料绿色营养！由于黑猪一般都是采用的圈地放养模式，黑猪吃的饲料多是玉米、麸皮、瓜果、蔬菜等绿色食物，所以黑猪肉的营养补充本身也比较充足，相比起激素饲料喂养偏多的农舍圈养白猪会更具有先天优势；黑猪肉含有丰富的维生素E！

　　养殖场多是被大白猪、杜洛克猪等主产瘦肉的外国猪种占据。研究人员用仪器模拟人的嗅觉和味觉，系统分析黑猪肉中与风味相关的化合物.研究发现，黑猪肉中单不饱和脂肪酸和甘y三酯等重要脂溶性风味前体物质含量升高，2-戊基呋喃、3-甲基丁醛和壬醛等具有肉香味和油脂味的化合物含量升高。研究鉴定出了莱芜猪肉、北京黑六猪肉共同的特征脂质分子和挥发性风味化合物。正是这些挥发性风味化合物，使得黑猪肉吃起来更香。经进一步筛选鉴定，研究发现有55个脂质分子和13种挥发性风味化合物可以作为黑猪肉的潜在特征标志物!

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　　无论人们多么喜欢神户和牛排，挪威的三文鱼，俄罗斯雪蟹……在挑选黑猪肉的时候，每个人都清楚地认准了国产的黑猪肉！由于进口黑猪肉又柴又无肉香，宰杀不放血还常有腥味！我们国家的黑猪的确是中国特有的珍宝，但是很少人知道它们为什么好吃，为什么珍贵！黑猪、国家禁止出口商品“黑毛猪”是中国特有品种之一，是一种长黑毛猪!有名的梅山猪、二花脸猪、枫泾猪、嘉兴黑猪等都是深色黝黑的！肌内脂肪丰富从形态来看、中国黑猪比起瘦肉型的长白猪要“丑而肥”得多，脸上满是褶子，看上去很油腻。

　　据测定，黑猪肉内的维生素E含量非常高，是普通白猪肉的2倍；黑猪肉胆固醇含量更低.据测定，每一百克黑猪肉的胆固醇含量为59毫克，只有白猪肉的54%，白猪肉胆固醇高许多；黑猪肉富含丰富的不饱和脂肪酸。由于黑猪肉本身脂肪含量更多，并且多为紧实肥肉，据测定其中含有的不饱和脂肪酸非常丰富，比白猪肉丰富2倍，综上所述黑猪肉要比白猪肉营养许多.国人在“吃”上有很多讲究!在吃猪肉的问题上，坊间流传，用黑猪肉做出来的菜更香更好吃!

　　水分流失越多，水分保持得越差.这样肉就很干了，吃起来很柴。生长周期长的美味中国土产猪都有一个共同的特点：生长缓慢!与能在160~180天内出栏的洋白猪猪种相比，要等黑猪长到足够宰杀的重量简直要急死人。而作为一种“商品”这甚至是致命的缺陷，养殖户们觉得效率低下，消费者觉得价格贵。因为生长速度太慢，被称为“回锅肉黄金拍档”的中华土猪，如今已濒临灭绝，纯种中华土猪也只剩下百余头.因此国内不少地方黑猪猪种的数量正在逐步缩小!

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　　它们在山林中生长，由“森林氧吧”供养；又自由活动，所以瘦肉率较高。较慢的生长速度也给了它们更多沉淀风味物质的时间!黑猪肉还具有较高的不饱和脂肪酸含量！以通脊肉为例，黑猪肉瘦肉中蛋白质含量与三元猪相似，在16%左右；水分含量较低，在64%左右；肌内脂肪含量较高，在19%左右。这使得黑猪肉比普通猪肉的口感更好，营养价值更高！较长的养殖周期，较高的饲养成本，使得黑猪肉的价格相对普通猪肉更高!目前市场上存栏量和屠宰量比较大的黑猪品种有70多种，包括陆川猪、北京黑猪、两头乌、柯椤猪、桃园黑猪、玉山黑猪、莱芜猪、藏猪、确山黑猪、太湖猪和湘村黑猪等，一般为纯种，少数为杂交品种!

　　但这却是黑猪好吃的关键所在：背膘肥厚，体脂率普遍高达30%，黑猪的肌内脂肪也特别高，黔香猪猪肉有着像牛肉一样的“雪花纹”！因而被誉为猪中的贵族！对于牛肉分级，较高的肌内脂肪意味着更贵的价格，因为入口即化的口味更好.同样，有雪花图案的猪肉比单一的瘦肉口感更细腻，一点都不柴!肉类保水能力强对消费者来说，肉类的“保水能力”(也称为持水能力)是一个陌生的词！但这一指标相当重要，直接关系到肉多汁的程度!在肉品上施加压力(35kg)之后，就可以确定其失水率.