鲜毛肚或干毛肚经过泡发就成了水发毛肚。千层肚和叶片状的毛肚其实是一个东西，只是切的方向不一样而已!另外也有黄牛毛肚和水牛毛肚的区分，这里不细说，主要是口感的细微差别.【干毛肚并不差】一头牛的毛肚大约只有十来斤，本地毛肚常常供不应求，只能从遥远的牧区运来!干制毛肚的主要目的是减少体积和重量，便于储藏和运输！目前国内主要用盐渍法干制，国外进口的一般用的是蒸煮法！酶处理一般需要和复合磷酸盐或氯化钙等保水剂搭配使用，这其实和嫩肉粉的原理是一样的，主要作用是帮助毛肚提升“持水性”.

　　秋冬季是吃涮火锅的黄金季，无论北方清汤锅还是四川红汤锅，毛肚（百叶）都是消费者喜欢点的菜品之一。毛肚、百叶是牛的瓣胃的俗称，不过毛肚有黑的、黄的、白的，它们差别在哪？是不是用碱水泡的？是不是用双氧水漂白的？有没有用甲醛处理？过去毛肚并不是大众消费的食物，虽然北方也有爆肚这样的名小吃（有些是羊肚），但总体上消费量并不大。直到重庆兴起涮毛肚，这才让它家喻户晓.在重庆火锅店，毛肚的点单率超过90%!随着火锅的普及，2002年中国人吃掉了30万吨毛肚.

　　这样在涮煮的时候毛肚不太容易丢失水分，口感能保持较长时间.但是处理好的毛肚不能用水漂洗，否则保水剂会被洗掉.此外还需要放在冰箱冷藏，抑制酶的活性.酶处理是2000年左右发展起来的，不仅安全性高，口感也比较好，被称为“绿色毛肚”.但酶处理的缺点也比较明显，那就是成本相对较高!【白色的毛肚怎么来的】毛肚内壁有一层黑色的膜，看上去不是很好看，而且加工的过程中会掉色，显得很脏的样子，于是人们就想办法把这层黑膜去掉。

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　　大约从这时起，国内的毛肚不够吃，于是开始从北美、南美和澳洲进口!其实开心的是外国人，因为毛肚不容易加工，过去只能当废弃物处理!现在好了，居然可以出口赚外汇，类似的还有猪牛羊和鸡鸭的各种下脚料！常见的毛肚分为鲜毛肚、干毛肚、水发毛肚和冷冻毛肚，通常你吃到的是鲜毛肚和水发毛肚，干毛肚和冷冻毛肚主要是加工企业的半成品！鲜毛肚是只经过简单整理和清洗的毛肚!鲜毛肚通过蒸煮或盐渍的方式去掉部分水分就制成了干毛肚，目前市场上至少有95%以上是干毛肚.

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　　实际上食品级的双氧水安全性很高，可以作为食品加工助剂使用。它本身化学性质不稳定，放置一段时间就会自己分解为水和氧气!双氧水处理过的毛肚用清水浸泡3小时就检测不到残留了.通常只有摄入浓度3％的双氧水才会有包括呕吐、咽喉烧灼、消化道出血、昏迷等症状，少量残留并不会危害健康，毕竟我们的血液中也有微量过氧化氢呢！干制过的毛肚因为失水较多，口感变得老而硬，不过干制过程对毛肚的营养成分影响其实很小!为了满足食客追求“脆嫩化渣”的口感要求，干毛肚需要进行泡发，你在火锅店吃的毛肚多数是用干毛肚泡发得到的。

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　　而且它俩都可以用作食品加工助剂，安全性其实没问题！农业部曾经有一个《无公害食品毛肚》的标准，其中明确规定毛肚的PH小于9！5即可！反过来说，只用水来泡发毛肚是不太可能的。因为毛肚表面有脂质层，吸水慢、耗时久，容易导致变质.碱水泡发是目前处理毛肚常见的方式，但它也有明显缺点.涮的时候水分会流失，时间稍长一点口感就变老了!涮毛肚有“七上八下”的说法，其实这主要是针对鲜毛肚和碱水泡发的毛肚。毛肚的结缔组织比较多，用多种植物蛋白酶处理，可以将其中的部分胶原蛋白和弹性蛋白分解，使它口感更嫩.

　　不要觉得水发的就不好，其实鲜毛肚涮锅的火候不好掌握，一旦煮过头就嚼不动!人们发现干毛肚再经过泡发，外观、气味和口感甚至比鲜毛肚还好呢。碱水可以破坏毛肚表面的脂质层，促进毛肚吸收水分！另外，碱液可以改变蛋白质的结构，促进蛋白质和水分子的结合。碱水泡发后一般会用清水漂洗，由于渗透压的缘故，毛肚会吸收更多水分，俗称吐碱吸水.比如碱水泡发半小时，清水漂洗1小时，干毛肚可以增重1!4倍!常见的碱液是用食品级的碳酸钠或氢氧化钠（俗称火碱、烧碱）调配，大家不必排斥碱水泡发，这其实也是传统的工艺.