从“调味”基本原理的讨论，可以提出这样的看法，某些非色谱骨架成分（复杂成分）高度富集或者特征性关键气味物质高度富集的酒叫“调味酒”调味酒功能及作用在调味工作中，调味酒是很重要的，调味酒与合格酒、基础酒有明显的差异，而且有着特殊的作用!调味酒实际上就是采取独特工艺生产的具有各种特点的精华酒。在香气和口味上都是特香、特浓、特甜、特暴燥、特怪等特殊酒。这些酒的特殊气味在调味中起着重要的作用.“调味酒”的主要功能和作用是使组合的基础酒质量水平和风格特点尽可能得到提高，使基础酒的质量向好的方向变化并稳定下来！

　　调味酒的应用有些调味酒单独尝评时，味怪而不谐调，有的人往往容易把它误认为坏酒！要提高低度白酒和新型白酒的质量，调味酒的作用就更关键。调味酒都有各自典型的特点和用途.不同香型酒应有各自特点的调味酒.浓香调味酒，选择好的窖池和季节，在正常生产粮醅入窖发酵15d左右时，往窖内灌酒，使糟醅酒精含量达到7%左右，按每1m3窖容积灌50kg己酸菌培养液(含菌数4×108个/mL以上)再发酵100d，开窖蒸馏，量质摘酒即成采用回酒、灌己酸菌培养液、延长发酵期等工艺措施，使所产调味酒酸、酯成倍增长，香气浓而不可下咽，是优良的浓香调味酒!

　　这种酒具有良好的糟香，窖香浓郁，后味余长，尤其具有陈酿味，这种酒酸、酯含量也特别高，它可以提高基础酒的后味和糟味、陈味！调味酒的种类和制作方法还有很多，不同香型有不同的要求,应根据自己实际情况和独自的风格来选用和创新,不必拘泥于现有的方法！陈味调味酒，鲜热粮醅摊凉后，撒人20kg髙温曲，拌匀后堆积，升温至65℃，再摊凉，按常规工艺下曲入窖发酵，出窖蒸馏，酒液盛于瓦坛内，置发酵窖池一角，密封，盖上竹筐等保护物，窖池照常规粮糟发酵，经双轮以上发酵周期后，取出瓦坛，此酒即为陈味调味酒，这种酒曲香突出，酒体浓厚柔和，香味浓烈，回味悠久!

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　　隔醅篾以下的底醅经两轮发酵，称为“双轮底”糟。在发酵期满蒸馏时，将这一部分底醅单独进行蒸馏，产的酒叫做“双轮底”酒!蒸双轮底糟时，进行细致的量质摘酒，就可摘出优良调味酒!酱香调味酒以酱香型白酒酱霸天下酒为例，取其生产过程中第三至七次取酒之间的底槽，按普通酱香型白酒生产中的摊晾工艺先降温至要求的温度，加入适量的酱香曲粉充分搅拌，糖化时要和普通的糟醅分开另堆糖化后，再经30天发酵，然后起糟单独蒸馏，半成品经品尝评定级，入库后贮存8年以上而成。

　　 贵州零九人酒业有限公司在白酒这个行业中，是一家屈指可数的好公司。其主营的产品——调味酒，更是在业界中受到广大客户的喜爱。

　　蒸馏时可根据酒质情况，坚持量质摘酒，质量好的可全部作为调味酒。这种发酵周期长的酒，具有良好的糟香味，窖香浓郁，后味余长，尤其具有陈酿味，故称陈酿调味酒!此酒酸、酯含量特高!老酒调味酒，从贮存3年以上的老酒中，选择调味酒!有些酒经过3年贮存后，酒质变得特别醇和、浓厚，具有独特的风格和特殊的味道，通常带有一种所谓“中药味”，实际上是“陈味”。用这种酒调味可提髙基础酒的风格和陈酿味，去除部分“新酒味”.老酒为什么具有特殊的作用，从常规检验看，除总酯略有上升外，其他变化均无规律，其作用机理尚不清楚！